中式面点基础精品中职1 项目一 生物膨松面团制品.docxVIP

项目一　生物膨松面团制品 一、教学目标 1.了解生物膨松面团制作原理。 2.熟悉生物膨松面团工艺。 3.掌握生物膨松面团制作技巧。 二、课时分配 本项目共7个任务，安排28课时。 三、教学重点 通过本项目的学习，让学生学习生物膨松面团制作相关知识。 四、教学难点 掌握生物膨松面团制作技巧。 五、教学内容 项目描述 生物膨松面团也称发酵面团，是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化碳，从而使面团出现蜂窝组织，使面团膨大、松软并产生酒香气味。加热熟制时，二氧化碳气体受热膨胀，形成制品膨松柔软的特性。生物膨松面团具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽的特点，行业上习惯称“发面”“酵面”。本项目的学习围绕刀切馒头、葱花卷、蝴蝶卷、猪蹄卷、提褶中包、秋叶包、寿桃包七个任务展开。可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解酵母知识及运用，掌握酵母发酵的原理；了解发酵面团的种类，掌握发酵面团的调制方法及技巧；了解影响发酵的因素，进行发酵程度的控制与鉴别，能熟练运用发酵制品成型的技法“卷”和“提褶”等。 　　 任务一　刀切馒头 任务目标 通过本任务的学习，了解酵母的种类和特点，掌握酵面的调制方法，学会制作刀切馒头。 任务实施 【准备工作】 原料：面粉500克，白糖30克，奶粉50克， 泡打粉5克，干酵母6克，清水250克。 【实训步骤】 1.将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加250克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁，稍饧待用。 2.在案板上撒上一层干粉，将面团搓成直径为4厘米的条状，再用掌跟将条状轻轻按扁，以便于馒头成品的造型美观。 3.右手握刀将按扁的条从左到右切成4厘米宽的段，左手顺势将剂子前后错落放置，即成刀切馒头生坯。 4.将刀切馒头生坯逐个放入蒸笼内，待体积明显膨大，蒸制10分钟即可食用。 【实训流程图】 任务二　葱花卷 任务目标 通过本任务的学习，逐步了解发酵面团的知识，掌握“卷”的手法及制作技巧，学会制作葱花卷。 任务实施 【准备工作】 原料：面粉500克，干酵母6克，白糖35克，水240克，葱花150克，精盐、味精、色拉油少许。 【实训步骤】 1.将面粉、干酵母、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加240克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁，稍饧待用。 2.在案板上撒上一层干粉，双手握住擀面杖，均衡用力，将面团擀成0.3厘米左右厚度的面片。 3.用油刷均匀地抹上一层色拉油，撒上精盐和葱花后进行折叠卷制，卷成粗细均匀，高度约4厘米的长条状。 4.用刀将长条切成约4厘米宽度的段，保持宽度与高度大概一致，用一根筷子平行于刀截面方向下压，左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷，粘住即可。 5.将生坯逐个放入蒸笼内饧发，待体积膨大、颜色发白、发酵成熟后，置旺火蒸制约8分钟即可。 【实训流程图】 任务三　蝴蝶卷 任务目标 通过本任务的学习，掌握“单卷”的手法及制作技巧，逐渐学会发酵的程度鉴别，完成蝴蝶卷的制作。 任务实施 【准备工作】 原料：面粉500克，干酵母6克，泡打粉5克，白糖30克，水240克，火腿末100克，精盐、色拉油少许。 【实训步骤】 1.将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加240克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁，稍饧待用。 2.将饧好的面团擀成0.4厘米厚的长方形面片，用油刷均匀地涂上色拉油，撒上少许火腿末。 3.从一边卷向另一边呈圆筒状，高度约3厘米，接缝处留出约1厘米的边，再用刀将圆筒状切成1.5厘米宽的片。 4.取两片背靠拢在一起，相连处要抹些水或蛋液，然后用一双筷子在圆卷下端三分之一处夹紧，控制好力度，防止夹断。 5.将预留出的1厘米的边整理捋出作蝴蝶触须，即成蝴蝶卷生坯。 6.把蝴蝶卷生坯摆入蒸笼内，饧发至体积约原来的1.5倍，用旺火蒸10分钟即可食用。 【实训流程图】 任务四　猪蹄卷 任务目标 通过本任务的学习，掌握各种“卷”的手法及制作技巧，了解发酵的影响因素，完成猪蹄卷的制作。 任务实施 【准备工作】 原料：面粉250克，干酵母4克，白糖20克，水110克，葱花20克，精盐、色拉油少许。 【实训步骤】 1.调制好一块发酵面团，做好相应的准备工作。 2.将饧好的面团搓条、下剂，用擀面杖擀成直径约8厘米的圆皮。 3.在圆皮上抹上油，撒上盐、味精、火腿末，对折叠起呈半圆形，再对折叠起呈扇面，每一次尽量对齐。 4.在生坯正面用刀刻出间距均匀的花纹，然后在前端尖角处一分为二切开，翻卷叠起，接口朝下摆放。 5.将猪蹄卷生坯放入蒸笼内，饧发至体积约为原来的1.5倍，用旺火蒸10分钟即可食用。 【实训流程图】 任务