培训现场制作要求.pptVIP

（一）总则 3.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得制作和使用，对经确认属实的实施不合格食品处置制度。不得将售卖后回收或超过保质期的食品再次制作。 4.现场有可视化（图片化）的食品感官检查和禁止加工食品的说明。 * （一）总则 5.禁止储存、使用过期和变质的原料。 6.现场制作食品的库存原料、半成品、成品应使用入库标签进行日期管理，清晰、真实标示生产日期及保质期（或到期日），且保质期符合公司的规定。 * （一）总则 7.不得使用非食用物质制作食品，或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 8.食品加工制作用水应符合生活饮用水卫生标准（提供水质检验报告）。 * （一）总则 8.采取有效措施防控交叉污染。如： （1）即食食品、半成品和食品原料之间，散装食品原料（含果蔬、畜肉、禽蛋、水产品等及其制品）之间应采取有效的分离（隔）、覆盖或包装等措施。 （2）现场工作人员、相关工（用）具等应有明显的识别标记（如不同颜色），不得混淆使用。 * （一）总则 （3）现场制作场所应按照生进熟出的食品制作流程合理布局，呈单一流向。无法分设时，应在不同的时段分别运送食品，或者将运送的食品加以无污染覆盖。 10.原料非原箱陈列时，应在食品外箱加贴标签，注明内部存放商品的名称、生产日期、保质期。此类商品应专区陈列，优先使用。 * （二）食品解冻、清洗、切配 1.解冻方法只包括冷藏解冻和流水解冻，鼓励使用冷藏解冻。 流水解冻时，只能在指定的食品解冻水槽中进行，不能使用清洁用水槽进行解冻。 在常温流动水下解冻，不可使用温/热水。所有解冻产品需被水浸没，产品被套袋保护好，解冻流水不能直接接触食品，水温不超过20℃，解冻时间限制在4小时内； * （二）食品解冻、清洗、切配 2.有标识表明解冻时间和解冻结束时间。 3.解冻后的食品中心部位应无冰冻，食品表面温度不应高于10℃。 4.解冻完成后的商品应立即使用。解冻水槽使用完后必须进行彻底的清洁和消毒。 5.食品原料（果蔬、水产品、畜肉类、禽蛋类）应分别清洗和切配，采取有效措施防止交叉污染，A类店铺各类原料应有拥有专用的清洗池， 。 * 2.食品解冻、清洗、切配 6.食品容器不得直接放置于地面，切配好的食品应分类存放。如在同一个货架存放，应按照水产品、畜肉类、禽蛋类、果蔬类由上至下的顺序摆放。 7.解冻的高危易腐食品应减少在常温下的存放时间，高危易腐食品切配后应及时使用或冷藏。 * （三）热制作 1.需要熟制的即食食品应烧熟煮透，烤鸡的食品中心温度不低于85℃，其他食品中心温度不低于70℃（红字仅供参考），采用其他温度制作食品的须提供相关依据。 2.应使用探针式温度计定期抽查监测温度。食品原料、加热方式等发生变化时应监测中心温度。且每周对温度计进行校准，校准记录及温度检查记录能够提供。（红字仅供参考） * （三）热制作 3.A类店铺应使用一次性的酒精消毒纸巾或小包装棉球，对温度计每次使用前后进行消毒。 4.半成品制作时，食品中心温度以食品工艺需求为准。 5.仅为满足食品感官需求加热的即食食品，其食品中心温度以感官需求为准。 * （三）热制作 6.在5℃～60℃存放超过4小时的高危易腐食品，如再次展售需重新加热，重新加热温度应有监控，中心温度不低于70℃，重新加热不可超过1次。 7.不同烹调时间的产品不得在同一烤炉中烹调。 * （四）冷制作 食品销售者应列出本单位须在专间（区）加工的食品，并按食品种类分别设置专间（区），使用专用的设备、工具、容器，用后应清洗、消毒，保持清洁。 食物应清洗（消毒）后方可带入专间，?非即食食品不得在专间（区）内加工。 * （四）冷制作 1.专间操作。 （1）冷制作以高危易腐食品为主要原料的即食食品（如制作裱花蛋糕、制作寿司和生食水产品、切配熟食卤味等），应在各自专间内制作。 （2）专间专人操作，操作人员为一类岗位人员，工作前应对手部清洗、消毒，并更换专用工作服，戴口罩。非操作人员不得擅自进入专间。 * （四）冷制作 2.专区操作。 （1）冷制作自制饮品、少量含高危易腐的即食食品（如奶油夹心面包、泡芙）等，应在专区内加工，与其他区域保持有效距离，避免交叉污染。 * （四）冷制作 （2）热制作后需冷却的食品应在专区内冷却，专区内不得进行非即食食品的存储、操作。需冷藏的食品，冷却过程的温度和时间应符合以下要求： 4小时内温度降至4℃以下； 或2小时内温度降至21℃以下后，再经4小时降至4℃以下。 * （五）生产加工销售记录 1.现场制作食品经营者应按照每次购入原料的情况如实记录，内容应当包括食品名称、数量、生产日期、保质期、购货日期、供货商及其票证号码等信息。 2.现场制作食品厂家应