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糕点生产作业指导书 1、生产劳工节控制 蛋糕工艺流程图 放色拉油 洗净搅打缸 物料称量 烘 烤 倒入面糊成型 烤盘刷油 脱膜冷却 成型包装 成 品 序号 工 序 控 制 参 数 1 打制面糊 搅拌后的温度 25℃，要求水温 18℃。 2 配 料 严格执行配 方，使用添加剂严 格按照 GB2760——2007 执行。 入炉及时，两分钟内完成。避免消泡，严 格按照产品工艺焙烤制作。不得有夹生、 3 成型控制参数 烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动， 出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱 烤盘，去纸皮存放风冷处。 注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。 2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制 为保证产品质量的稳定， 防止食品添加剂范围和超量使用、 残留 安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把 配料、打制面糊，成型控制参数。 3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、 消毒之后再进入车间， 操作人员到卫生间要更换工作服、 工作鞋， 不准将工作服、 工作鞋穿 出室外。 3.1 总体要求 a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的 标准要求。 b、进行和面时先加入水 8 公斤后，依次加入用量具称量的食品 添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉 25 公斤搅拌 10 分钟， 使面团显示光滑。食品添加剂的使用，严格 GB2760-2007标准，不得 超出范围使用。 c、严禁在和面时加水。 d、保持环境卫生。 e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持 清洁卫生。 3.2 工用具清洁要求 a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫 生的标准要求。 b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需 停机进行，机器表面整洁（低室温下操作 18——21℃）。 c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时， 防止干皮， 储存在室温下 15℃左右保持期 48 小时，室温 30℃上保持 期 10 小时。 3.3 制作流程 a、和面。把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋 糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。 b、成型。把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋 糕模具中。 c、烤烘温度，上火 180℃，下火 160——170℃。烤制时间为 30min。烤至表面金黄，出炉。焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生 产记录。 d、冷却。 把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却， 大约 5——6 小时左 右达到质量要求。 e、包装。将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小 进行包装。由包装人员进行称量定量。净含量符合 JF1070 规定。将 称好的产品经封口机封口装箱待检。合格后办理产品入库手续。