集体食堂卫生知识培训.pptVIP

集体食堂卫生知识培训 * 一、卫生制度管理 建立领导负责制和食品卫生管理员制度 建立食堂卫生管理制度及岗位责任制 定期检查制度执行情况 * 二、食品原料采购、储存 （一）采购 做好食品进货验收台帐记录，有专人负责登记 对采购食品进行质量验收。非定型包装分清来源，定型包装检查外包装，保质期，并进行索证。 * ★《食品安全法》规定 2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》第三十九条规定：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货验收记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。记录保存期限不得少于二年。 * 二、食品原料采购、储存 （二）储存 有储存主食、副食品和调味品的专用仓库或场所，并配备机械通风装置。 储存的食品分类、分架、隔墙离地存放。 储存的食品标明进货日期及保质期。 * ★相关法律责任 《食品安全法》第八十七条：违反本法规定，有下列情形之一的，责令改正；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 （四）未按照规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品； （五）进货时未查验许可证和相关证明。 * 三、环境卫生 厨房装有防蝇、防尘、防鼠设施，按规定使用。 墙面清洁，无污垢、脱落或霉变。 灶面、操作台，加工用设施、设备保持清洁。 厨房地面清洁，无严重油污、积水。污水排放系统保持通畅。 泔脚缸加盖，无渗漏。 * 四、餐饮具洗刷、消毒 1、有餐饮、工用具洗刷专用水池。 2、对洗刷后的餐饮、工用具进行消毒。（物理消毒或者化学消毒） 3、消毒过的餐饮、工用具放置在清洁、密闭保洁橱中。 * 五、加工过程卫生 有肉类、蔬菜、水产品专用水池并分池清洗。 初加工肉类、蔬菜、水产品的操作台、用具和容器分开使用。 接触生、熟食品的容器和工用具（包括冰箱）有明显区分标志。 生、熟食品分开存放，烹调后的食品放置在备餐间。 * 六、备餐间卫生 备餐间按照要求安装防蝇防尘设施、紫外线灯、空调、二次更衣设施和食品传递窗。 二次更衣室按照要求配备消毒水。 烹调后的食品供应时间超过2小时的，应在高于65℃或低于10℃的条件下存放。 备餐间环境整洁，操作人员穿工作服，戴口罩、帽子上岗操作。 * 七、个人卫生 食堂工作人员必须持有效健康证。 工作人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作。 工作人员按要求做好个人卫生，不留长指甲，不佩戴戒指、手链。 * 八、食品留样 建立食品留样制度，做好留样记录。 留样品种必须与当天供应菜单相符合。 留样食品每个样品大于100克。 留样时间为48小时以上。 * 预防食物中毒 一、食物中毒分类 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 * （一）细菌性食物中毒 发生原因 1、生熟交叉污染 2、食品储存不当 3、食品未烧熟煮透 4、从业人员带菌污染食品 * 预防原则 防止食品受到细菌污染，控制细菌繁殖，杀灭病原菌。 主要措施 1、避免污染 2、控制温度 3、控制时间 （一）细菌性食物中毒 * （二）化学性食物中毒 食品原料在种植、生长过程中受到有毒有害物污染。如蔬菜中农药，猪肉中瘦肉精。 食品中含有天然有毒有害物，加工过程中未去除。如豆浆中胰蛋白酶抑制剂，四季豆的皂素等。 食品在加工过程中受到有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐当成食用盐。 食用有毒有害食品。如毒蘑菇、发芽马铃薯等。 * 预防原则 对食品原料把好关，不采购有毒有害食品，在食品加工过程中充分清洗、消毒，去除有毒有害物质，做好食品调料的保管工作，防止误操作，加入有毒有害物质。 （二）化学性食物中毒 * 二、食物中毒应急处理措施 停止经营，向所在地食品安全行政部门报告。 协助卫生机构救治病人。 保留造成食物中毒的可疑食品及原料、工具、设备、现场。 配合食品安全监管部门进行调查，如实提供所需资料。 落实食品安全监督要求的其他措施。 * 通 知 根据《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》和《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核办法》，现要求你单位相关人员必须在6月底前到上海国际汽车城人才培训学院进行报名培训，逾期未取得培训合格证，将不予延续食品卫生许可证。 上海市食品药品监督管理局嘉定分局 * 培训相关要求 （一）培训人员： 1、法定代表人（负责人）；2、食品安全管理员；3、厨师；4、采购人员；5、消毒人员；6、熟食间、分装间或备餐间操作人员 （二）培训地点：上海国际汽车城人才培训学院 嘉定镇金沙路200号