肉制品加工高新技术.pptVIP

* 影响产品质量安全性的因素： 原料： 1.药残； 2. 检验检疫； 3.PSE肉、DFD肉； 4.新鲜度等 辅料： 1. 植物蛋白质； 2. 淀粉； 3. 脂肪或替代物 * 肉制品添加剂： 1. 抗氧化剂； 2. 防腐剂； 3. 色素； 4. 香辛料。 加工工艺过程 1. 解冻； 2. 分割； 3. 斩拌、注射 4. 腌制 5.灌肠 6. 烟熏、蒸煮 7. 散热、真空包装及二次杀菌 　 影响产品质量安全性的因素： * 影响产品质量安全性的因素： 贮运销售 1. 物流运输条件； 2. 监控系统； 3. 超市环境等。 * 质量与安全控制技术集成 科学养殖技术 1. 饲料； 2. 动物福利； 3. 标准化管理。 屠宰技术 1. 生猪进场标准； 2. 致昏技术； 3. 采血技术； 4. 脱毛技术； 5. 胴体冷却、分割 6. 冷鲜肉 生产技术。 * 低温高湿解冻技术： 通过控制高湿度空气强制循环的各项参数，使冻肉解冻速度提高一倍、汁液流失率降低一个百分点、安全卫生。 凝胶形成控制技术： 依据肌肉蛋白凝胶形成机制及变化规律， 肌肉蛋白、离子强度、pH值、磷酸盐等影响因素，系统研究凝胶控制技术，解决低温肉制品出水、出油重大难题。 质量与安全控制技术集成 * 复合气体变压促渗技术： 通过二氧化碳等复合气体的使用，加快腌制速度，可缩短滚揉时间20%，改善产品质构。 质量与安全控制技术集成 * 低温肉制品综合保鲜技术： 筛选出高效天然保鲜剂；开发新型复合抗氧化剂；研究辐照杀菌技术、高压二氧化碳杀菌技术，结合生产流通过程中的栅栏技术综合利用，形成高效的综合保鲜技术，建立低温肉制品全程质量控制（TQC）体系。 多栅栏减菌技术： 建立了牛肉火腿切片过程中的微生物控制方法，开发了自动定量无菌包装技术和连续杀菌冷却一体化装备，筛选出了高效天然防腐保鲜剂。在保证品质安全前提下，使货架期由原来0～4℃下30天延长到45天,技术进一步成熟后可达到60天。 质量与安全控制技术集成 * 火腿肠防霉控制技术 对火腿肠发霉原因进行综合分析，并对污染菌进行分离和鉴定，找到引起霉变的关键控制点，采取技术手段对微生物进行控制，研究防腐剂，开发连续二次杀菌设备，控制易引发霉变的环境因素，实现对霉菌的有效控制。 肉制品色泽控制技术 分析产品褪色原因，改进烟熏技术，采用烟熏液喷淋技术，通过烟熏木屑的选择，实现对产品色泽的有效控制。 质量与安全控制技术集成 * 肉制品的发展需求呼唤科技创新 科学研究--科学技术—应用技术 产学研紧密结合 战略联盟 肉类产业质量与安全问题与农业生产关联紧密，不仅 仅是加工产业本身的问题，还是整个产业链及供应链的 安全问题，是利益与道德冲突下的一个重要的社会问题； 食品的科学概念有待进一步完善； 食品，文献定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原 料 。 缺乏安全性的内涵。 肉制品加工技术发展展望 * 肉类产业必需以改善民生为宗旨才能良性发展。 肉类产业的发展前景好。未来的市场竞争将更加激烈；这种竞争表面上是市场的竞争，实际上是产品质量和安全可靠性的较量，更是科技创新能力和人才的比拼； 对消费者更加有利，整个行业可能比以前有飞跃性的发展。 未来肉类行业发展理念的变化。 塑造人性关怀、体恤民生的企业文化，创造全新高效的经营发展模式，以营造和谐社会、改善民生为长远发展目标，将是行业发展的课题。 今后企业将承担更多的社会责任。 社会发展的同时，也给自然环境造成很大破坏。人类对物质利益的追求最终都是对自然资源的占有。产业发展开发资源的同时，如何节约和合理使用资源，造福人类，实现人与自然和谐相处是需要包括肉类产业在内的社会各行业共同承担的责任。 肉制品加工技术发展展望 * 国际贸易壁垒是限制产业走向世界的瓶颈，产业链生产质量和技术标准将是未来发展中关注的重点问题； 国家产业政策导向和肉类产业发展关系紧密，开展领域内发展创新战略研究； 行业技术创新体系建设是肉制品产业跨越发展的基石； 创新人才培养与竞争 肉制品加工技术发展展望 肉制品加工高新技术 * 内 容 肉制品加