中式烹饪培训教学大纲和教学计划.docVIP

中式烹调师培训教学大纲 随着我国经济社会发展和人民生活水平提高， 中式烹调师行 业快速发展， 成为改善民生、 提高人民生活质量的重要行业之一。 为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范 职业技能培训行为， 提高职业技能培训质量， 现结合目前我国家 技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制 定本培训大纲。 一、 指导思想 以科学发展观为指导， 以提高农民科技水平及文化素质， 增 强农民就业创业能力为主旨， 进一步加强农民农业职业技能培训， 培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提 升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重， 建设一支与现代化 相适应的主体力量。 二、培训时间 本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求， 确定具体 的培训时间，并认真组织实施。 三、 教学目标 通过培训达到以下目标： （1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础 知识和基本技能。 （2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基 础。 （3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的 知识水平。 （4）掌握有关中式烹调师的基本常识； 四、培训工作的原则与要求 （一）培训工作的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解 决学员应知应会的问题。 2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能 力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲 授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼 界。 4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规 范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度， 提高培训工作的质量。 5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有 关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。 （二）培训工作的要求 1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训 内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参 考资料，做好培训的各项准备工作。 2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以 下几部分：前言；目的与任务；培训对象与人数；培训时间 与地点；培训内容与时数；考核与结业；专题讲授要点和有 关注意事项等。 3、培训结束后，上报中式烹调师培训班培训资料。培 训班培训资料包括：培训班计划、教学参考资料、任课教师 情况（包括单位、姓名、年龄、性别、职务或职称） 、学员 情况（包括姓名、年龄、性别、名族、职业、文化程度、从 事家政服务员时间等） 、培训工作总结以及其它相关资料等。 五、培训形式设计 1. 理论授课夯实基础； 2. 实操演练加强技能； 3. 教师答疑，解创业难题； 六、教学内容和要求 ( 一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 ( 二) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 ( 三) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 ( 四) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 （五）、刀法的分类及用途 1、原料的加工成形 ①了解原料的加工成形的形状及目的 ②掌握原料加工成形的方法 2、刀工的基本功实训 ①掌握刀的使用姿势及方法 ②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、 改平面花等） 3 、“料头”的使用 ①了解料头的原料及作用 ②了解料头的使用方法 ③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、 茹丝等） 4 、配菜工艺 ①了解配菜的含义和重要性的基本知识 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 （六）烹调前的预制 1 、烹调前的初步热处理 了解烹调前原料的初步热处理几种方法 2 、上粉、上浆 掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法 3 、烹调设备与工具的使用 ①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法 （七）、烹调技术基础 1 、烹调设备与工具的使用 ①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法 2 、“扣锅”的基本功实训 ①了解锅功操作时的基本要求 ②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领 ③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操 作 3 、火候 ①了解火候的重要性及种类 ②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作） 4 、调味 ①了解调味的含义、分类及方法 ②掌握肉料的腌制方法 （八）、烹调方法 1 、勾芡 掌握好勾芡的作用及要点和方法