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学校食堂实习心得 XX餐饮XX学校食堂成立于二零一^年八月，作为皖北餐饮 市场上主营学校团餐业务的一颗明星级的餐饮服务企业，本人十 分荣幸于九月成为XX团队中的一员。两个月的时间匆匆而过， 回顾过去的每一天，我作为一名食堂实习管理员，深感到责任的 重大，工作压力之沉重。因为从未从事过餐饮行业的我，现在所 从事的工作，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为 了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就两个月的工作情况总 结如下： 一、个人总结部分； 从思想意识角度来讲，学生是一个特殊的群体，长期生活在 学校的学生常年离家不回，在日常饮食方面绝大多数依赖于学校 的食堂。而学校食堂卫生是保证学生身体正常发育，促进健康的 重要因素，并为学校各项活动提供有效的物质基础，使身体能进 行正常的生理活动。所以在学校中食堂作为课外生活的主要场所 的重要性不言而喻。作为食堂管理员更应多为的学生饮食着想, 为保证每位学生的身心健康而考虑。 从食品安全卫生来讲，食堂是对疾病最为敏感的地方，食品 卫牛安全是关系到每一位学生身体健康的大事。首先，我们要求 每位食堂工作人员上岗前体检办理健康证，使全体职工都能心情 舒畅的放心用餐；其次对餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作， 工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。最后对食品进货 的管控，严把对“三无”食品一律不采购，存放时间长的、变质 变味的统统拒之门外，坚决杜绝食物中毒事件的发生，切实保证 每位职工的身体健康。 从个人努力方向来讲，加强到厨房巡视，与操作人员取得沟 通联系，弥补对食堂工作方面的所需或不足，尤其是食堂设备使 用及简单维修。及时调整好工作人员的心态改变当前状况，设身 处地的为他们的推出菜品出谋划策，配合他们协调售卖高峰时期 的工作。充分了解食堂经营成本的核算和标准制定，争取从整体 上加强对食堂生产的管控。 二、食堂存在的问题: 成本控制； 库存成本较高： .201709月物料采购入库成本34.83万元，实际领用物料成本 30.72万元，物料流转率88.2%,库存成本较高； .冻货物料库存量较大，入库次数较为频繁且库存物料不能按批 次摆放，很难做到先进先出〃的要求，若长期如此，会导致物料存放 超过保质期而不能及时发现； ?对比9/10月的总体成本投入和销售收入可以发现： 201709月成本投入307165元，销售收入606623.5元，投入产出 比50.64%； 201710月成本投入368883.72元，销售收入728030.2 元，投入产出比50.67%；由此可见销售收入的增加主要来源于 成本的投入，而并非效率的提高; ?V* 1411 ?V* 1411 1 图一:9/10月总体投入产出比 另，分各个作业组分析投入产岀比，可以分析出哪个作业组的产 岀效率更高，由于数据有限在此不做分析; 各作业组实际领用成本对比图 10D00010D000??00081000710006000A小4X)003K0020001HXX) 10D000 10D000 ??000 81000 71000 6000 A小 4X)00 3K00 2000 1HXX) HOOO 81000 7M00 61000 SI000 41000 3W00 2K00 11000 ■ 20X709 粛本■ 2017X0 成本 图二:各作业组9/10月实际领用成本对比图 ⑷?对比食堂总体9/10月各物料占中采购额比重可以看出，冻货比重由9月51%上升到10月58%,而鲜肉的比重由由9月24% 上升到10月19%,从学生的生长发育来讲此种变化不利于学生 的营养健康; 图三:9/10月各食材占总体采购额比重 （二） 人员配置： 1、 工作效率偏低：员工上岗前没有进行培训，通常是老员工带 员工的方法，导致新员工不能及时融入团队，造成人在其位未能 尽其责的现象；在食堂用餐的人数很多，这是一个十分明显的现 象，就像无形的压力负担，压在了食堂员工的身上。 2、 员工老龄化、整体素质不高：包括思想道德素质和工作业务 素质不够，容易出现因工作分配不均导致的抱怨和因售卖高峰体 力不支导致效率更低； 3、 岗位员工流失：因学校食堂是新建食堂，部分岗位员工的尚 未招聘就绪，出现岗位空缺导致在职员工工作量较大而导致人员 流失；同时，内部调动后出现的小团体排斥情况，或不能胜任新 工作导致的潜在的人员流失情况； （三） 菜品质量： 1.学校食堂的菜类更新很慢，菜殆单一：就目前就餐的学牛来看， 绝大部分是高一新生，其刚入学不久对食堂菜品有一定的接受度, 同时也反映出高二、高三学生对的食堂菜品的排斥；如不及时调 整菜品的更新速度，食堂只能做新生来就餐而失去高二、鬲三学 生的市场，高二、高三的学生才是消费能力的主流； 2.饭菜的分量不均：目前售卖窗口存在看人打饭