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2016年补郎中心学校（本部） 食堂食品安全管理制度 食堂食品安全管理制度 补郎中心学校（本部） 2016.3 2016年补郎中心学校（本部）食堂食品安全管理制度 学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、 贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、 食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要 求。 一、 采购验收操作规程要求 （一） 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符 合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收, 不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食 品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用 农产品。 （二） 采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于 溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取 许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三） 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验 其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四） 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好 记录。 二、 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污 染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的 冷藏或保温设施。 三、 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蝉螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、 洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距 离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先 进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理 销毁。 冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度 冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度 范围要求。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分 开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分 标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对 冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放。 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心 温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以 确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质 迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植 物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对 外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。 （五） 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间 内使用。 （六） 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食 品污染。 （七） 加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的 加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原 因无法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用 具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池 应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热 力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标 明其用途。 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间 显示和清洗消毒剂自动添加装置。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应 密闭并易于清洁。 五、烹调操作规程要求 （一） 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二） 不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 （三） 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食 品中心温度应不低于70C。有国际或发达国家标准足以证明 加工某种食品中心温度略低于70C,能保证食品安全，也可 允许该种操作方式。 （四） 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五） 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟 冷内却至10°C以下或四小时内冷却至5C以下后再冷藏，并 加贴标签。 （六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加 盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 （七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 六、备餐及供餐操作规程要求 （一）操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽， 清洗、消毒手部，工作时应戴口罩。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性 状异常的，不得供应。 （三） 操作时应避免食品受到污染。 （四） 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五） 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使