畜禽肉制品安全—鸡肉品质的影响因素.pptVIP

— 1 — 遗传因素 一 营养因素 二 饲养方式及环境 三 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 屠宰和加工工艺 四 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 一 遗传因素 1、品种和部位 优良的肉鸡品种是生产优质鸡肉的根本条件,它们具有自己独特的肉质:肉质细嫩、口感好、肉味鲜美、香气浓郁等。品种对鸡的生产性能、胴体品质都有重要的影响, 主要包括肉色、嫩度、pH值、水分特性、胆固醇和肌苷酸含量等。 研究表明鸡肉品质的主要理化性状肉色色差、系水力、嫩度(剪切力)、pH值、干物质、粗脂肪和粗蛋白等在同性别的不同部位之间和不同性别的不同部位之间, 均呈现非常显著的差异性或显著的差异性。 — 3— 食品营养与检测专业教学资源库 一 遗传因素 2、性别 性别对鸡肉品质的影响与性激素产生和代谢的遗传控制及其对脂类组成和代谢的影响有关。性别差异的表达依赖于性成熟, 因此性别对风味影响程度的大小与日龄有关, 公鸡在达到性成熟时有较强的风味。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 二 营养因素 1、能量和蛋白饲料 能量饲料通常主要包括，糖类能量饲料和油脂类能量饲料，是对饲料中三大主要有机营养物质水平高低的综合评价。能量饲料通常作为能量补充饲料，不仅给鸡提供能量，还提供鸡必需的脂肪酸等营养物质 蛋白质饲料主要有植物性蛋白饲料和动物性蛋白饲料2 大类，不同蛋白质饲料对鸡肉品质及风味影响不同。试验表明，中、低能量和蛋白质水平的日粮显著或极显著地降低了腹脂率，从而显著改善胴体品质。 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 二 营养因素 2、矿物元素及维生素 影响肉品质的矿物质主要有微量元素镁、铬、硒等。矿物质是鸡生长发育不可缺少的营养物质, 其饲喂量的高低不但影响鸡的生长性能, 而且关系到胴体和肉质品质的高低。 具有抗氧化功能的维生素, 能维持肌纤维细胞膜的完整性与通透功能, 是肉品延长保质期与品质的关键因素。 — 6— 食品营养与检测专业教学资源库 三 饲养方式和环境 1、饲养方式 肉鸡的饲养方式有地面平养、笼养、圈养、放养几种。不同的饲养方式, 鸡的运动量不同, 导致肉鸡肉质的不同。运动量大的鸡, 肌肉在运动中得到能量, 血液循环加快使肌肉发达, 肌肉的嫩度降低, 肌间脂肪沉积加大, 而皮下脂肪减少, 肌肉的鸡味变得更浓。 — 7— 食品营养与检测专业教学资源库 三 饲养方式和环境 2、环境温度、湿度等的影响 温度：高温可以影响家禽某些部位营养成分的组成, 增加腹部、肌间和皮下脂肪的沉积, 从而影响鸡肉产品的质量和风味。一般认为, 在较高温度下更易沉积多不饱和脂肪酸。 湿度：影响禽肉的肉质, 所以鸡舍应通风, 保持适宜湿度, 有利提高肉质。 光照：能促进鸡的性机能活动, 使性成熟早, 母鸡体内类脂肪增加而达到早肥, 有助于改进胴体的质量。 —8— 食品营养与检测专业教学资源库 四 屠宰和加工工艺 屠宰和加工工艺 生产中对这几个环节的控制是屠宰环节提高肉类质量的重要方法。屠宰方式主要是影响肌肉中物质合成来影响肌肉品质的。