畜禽肉制品安全—注水猪肉的鉴别.pptVIP

— 1 — 注水猪肉特征 一 注水猪肉的鉴别 二 注水猪肉的实验室检测 三 注水猪肉的危害 四 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 注水猪肉 注水肉是指宰前通过血管向猪体内注入水（污水、盐水、明矾水、胶质液体）、经胃肠灌入水后，宰后皮下注入水或将其浸泡于水中得到的肉。 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 注水猪肉的鉴别 一、注水猪肉特征 注水胴体的肌肉水肿，表面湿润，有一种水样光泽，无鲜肉特有的光泽和均匀的红色，色泽苍白。 在四肢与身体连接的皱褶和腹下部的疏松结缔组织、脂肪组织内有明显的小水珠。 内脏均水肿，体积增大约1 倍，血管怒张，颜色苍白，似水泡过。手提肺时感觉沉重，切开肺叶会流出大量液体。肝脏包膜紧张，边缘肥厚，切面隆起，质地硬脆。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 注水猪肉的鉴别 二、注水猪肉的鉴别 观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。 — 5— 食品营养与检测专业教学资源库 注水猪肉的鉴别 三、注水猪肉的实验室检测 滤纸浸润法： 用滤纸或卫生纸，紧贴在肉的切面上1 min 左右，揭下纸片观察纸的吸水速度、黏着力和拉力等变化。若贴纸1 min 后，浸润区很少，在2 cm 以下，纸条有黏着力，不易撕下，用火点易点燃，则为正常肉品。浸润区超过插入部分2 cm 以上或纸接触肉面后立即浸透，或用火点燃没有明火或不能点燃， 纸条稍拉即断， 说明纸上吸附了水分，该肉品为注水肉。 —6— 食品营养与检测专业教学资源库 注水猪肉的鉴别 四、注水猪肉的危害 1 、注入不符合卫生标准的水后，极易造成病原微生物对肉品的污染。 2、大量灌水，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食用后对人体不利。 3、猪胃肠注入大量水分后，使胃肠严重弛张，造成失去收缩能力 ，肠道蠕动缓慢。胃肠道内的食物 会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 注水猪肉 * *