第九章蛋白质及氨基酸的测定培训资料.pptVIP

第九章 蛋白质及氨基酸的测定;§9.1 概述; 蛋白质可以按照它的成分、结构、生物功能或者溶解特性来分类。如水解简单蛋白质只得到氨基酸，但结合类蛋白质还含有非氨基酸成分。 蛋白质有非常独特的构型，它可被各种变性因素，如热、酸、碱、8mol／L尿素、6mol/L盐酸胍、有机溶剂和去垢剂所改变，其溶解性及功能性也可被变性剂所改变。;蛋白质分析的重要性 (1)生物活性测定 一些蛋白质包括酶或酶抑制因子和食品科学与营养有关，例如肉类嫩化中的蛋白酶、水果成熟中的果胶酶以及豆类中的胰蛋白酶抑制因子都是蛋白质。 (2)功能性质调查 不同种类食品中的蛋白质都有其独特的食品功能性质，例如小麦面粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白具有成面团性，牛乳中的酪蛋白在干酪制作中具有凝结作用，而鸡蛋卵清蛋白具有起泡能力。;食品中蛋白质的含量 ;乳制品 牛乳(全脂，液体) 牛乳(脱脂、干) 切达干酪 酸奶(普通的、低脂) 水果和蔬菜 苹果(生、带皮) 芦笋(生) 草莓(生) 莴苣(冰、生) 土豆(整粒、肉和皮) ; 氮是存在于蛋白质中的特征元素，不同食品中蛋白质的含量相关很大。 由于一些食品的组分具有相似的物化性质而使得对蛋白质的分析变得非常复杂。 非蛋白氮可能来自于游离氨基酸、小肽核酸、磷脂、氨基糖、嘌呤以及某些维生素、生物碱、尿酸、脲和氨基离子，因此，食品中的总有机氮主要来自于蛋白质，小部分来自于非蛋白质组分的有机氮。 食品中的脂类和碳水化合物等成分可能会干扰食品蛋白质的分析。 ; 目前，已建立和完善了大量测定蛋白质的方法。这些方法的基本原理包括利用蛋白质的氮、肽键、芳香族氨基酸和紫外吸收性质以及游离基、光散射性质和染色结合能力。即： 一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。 常用的方法为凯氏定氮法（粗蛋白质测定） ; 此外，双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、NIR法等也常用于蛋白质含量测定，因其方法简便快速，多用于生产单位质量控制分析。 氮基酸总量测定通常采用酸碱滴定法，目前HPLC、氮基酸分析仪也已得到广泛使用。 ;§2 蛋白质的测定 一、常量凯氏定氮法 1 原理 样品中的蛋白质和其他有机成分在催化剂存在下，被硫酸消化，总有机氮转化成硫酸铵，在碱性条件下转化为氨，通过水蒸汽将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵，用标准酸溶液滴定，测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组分中也含有氮，所以此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。 ;2NH2 (CH2) 2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4+6CO2＋ 12SO2＋16H2O 2NaOH＋ (NH4)2SO4＝2NH3+ Na2SO4 +2H2O 2NH3+ H3BO3 ＝ (NH4)2B4O7 + 5 H2O (NH4)2B4O7 + 5 H2O + 2HCl＝2NH4Cl + 4H3BO3 ;2 主要仪器;3 测定方法 （1）消化 （2）蒸馏 （3）滴定 4 结果计算;二、微量凯氏定氮法 1 测定原理同凯氏定氮法 2 主要仪器;蛋白质测定仪;3 测定方法 （1）样品处理 精密称样（约相当氮30～40mg）→ 100ml定氮瓶 固体样品0.2～2.0g 半固体样品2～5g 液体样品吸取10～20ml 加入催化剂、硫酸 0.2g硫酸铜，3g硫酸钾、20ml(一般用5ml)硫酸， 硒催化剂1g、5ml硫酸 小心加热，至无泡沫产生 大火消化，至液体呈蓝绿色澄清透明，再继续加热0.5h。 取下放冷，小心加20ml水。转移至100ml容量瓶中，加水定容。 取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。;（2）按装定氮装置 水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，加入数粒玻璃珠以防暴沸； 加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 （3）蒸馏吸收 接收瓶内加入10ml(一般用30ml) 2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下； 吸取10.0ml样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以10ml水洗涤小玻杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。 将10ml 40%氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。 夹紧螺旋夹，开始蒸馏。 蒸馏5min，移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。;半