食品膨松剂、面粉处理剂讲义教材.pptVIP

食品添加剂（十） Food Additives; ; ;- 增加食品体积：如面包要具有海绵状多孔组织，要求面团中有大量气体产生。除水分蒸发产生一部分气体外，绝大部分由膨松剂产生。 - 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出食品风味。 - 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸收率高。;（一）化学膨松剂 ?单一膨松剂：碱性疏松剂（碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3）；酸性疏???剂（明矾、酸性磷酸盐等）。 ?复合膨松剂：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸性盐）及填充剂（助剂）等组成。 （二）生物膨松剂 ? 主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。——不计入食品添加剂！;(1)碱性膨松剂 最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原动力，如： (2)复合膨松剂 膨松剂常由几种原料混合制成。常用的酸性盐为磷酸氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸、钾明矾、铵明矾等，主要用于中和碱性盐，以避免食品产生不良的气味。如： ;（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3——CO2↑+H2O ↑ +Na2CO3 NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O （2）特点 ? 优点：价格低