餐饮服务与管理教学课件作者何奇彦项目五餐饮产品生产管理.pptVIP

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2019-10-14 发布于广东
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餐饮服务与管理教学课件作者何奇彦项目五餐饮产品生产管理.ppt

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子项目二餐饮生产质量管理 5. 餐饮产品的声效声效, 即产品的声音、声响的效果。有些菜肴, 由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用, 会在上桌时发出一定的声响。如虾仁锅巴等锅巴类菜肴和铁板鳝花等铁板类菜肴。此类菜肴上桌时, 会发出 “吱吱” 的响声, 给消费者非常直观的认识。餐饮产品的声效会在消费者的印象中形成固定的认识, 并成为餐饮产品质量的评价标准之一。三、餐饮产品生产质量控制方法 1. 阶段控制法餐饮产品生产, 是从原料的购进到产品售出的完整过程, 这个过程可分为原材料的采购验收、餐饮产品加工生产和餐饮产品消费 3 大阶段。加强对每一阶段的过程控制, 是保证餐饮质量的基础。上一页下一页返回子项目二餐饮生产质量管理 (1) 原材料的采购验收控制原材料的采购验收主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料, 确保购进的原料是优质适用的, 能最大限度地发挥食品原料的作用, 并使加工生产变得方便快捷。同时全面细致地做好验收工作,保证进货质量合格, 把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。 (2) 餐饮产品加工生产控制在餐饮产品加工生产过程中, 首先要严格计划领料, 并检查各类将要用做加工原料的质量, 确认可靠才可进行生产加工。然后进行菜肴烹调前的预制处理: 原料经过加工切割, 大部分动物、水产类原料还需要进行浆制, 这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响, 如果因人而异, 烹调岗位则无所适从, 成品难免千差万别。因此, 对各类菜肴的上浆,挂糊用料应在 “标准菜谱” 中做出规定, 以指导操作。最后, 菜肴在烹制过程中要严格按照规定进行操作, 以保证菜肴的质量。上一页下一页返回子项目二餐饮生产质量管理 (3) 餐饮产品消费控制制作好的餐饮产品, 应及时通过各种渠道传递给消费者, 尽量减少在菜品传递过程的中的时间。同时做好餐饮服务质量管理, 提高消费者对餐饮产品的满意度。 2. 岗位职责控制法利用厨房岗位的有效分工, 强化岗位职能并检查督导。在确定岗位结构及人员编制后,厨房就将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中, 明确每个工作岗位的职责和权利, 并制定对应的考核和激励制度。在使用岗位职责控制法时应注意以下几个方面: (1) 分工明确, 责任到人 (2) 分清主次, 抓住关键上一页下一页返回子项目二餐饮生产质量管理 3. 重点控制法重点控制法, 是针对餐饮生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序相对较差,或对重点客情、重要任务以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理, 以保证重点活动顺利开展的一种管理方法。餐饮重大活动, 不仅影响范围广, 营业收入多, 同时消耗的成本费用高。加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制, 不仅可以有效地节约成本开支, 为饭店创造应有的经济效益, 同时可以向社会宣传餐饮生产实力, 扩大饭店及厨房的影响力。上一页下一页返回子项目二餐饮生产质量管理四、厨房工作人员数量确定方法保持合理的员工数量, 合理安排分工是保证餐饮生产质量的基础, 在确定人员编制时,既要注意人员数量能够保证餐饮生产工作的顺利开展, 同时也要避免人员浪费, 增加成本。餐饮生产工作主要在厨房进行, 厨房员工主要分为厨师和加工人员两类。其人员编制方法可以劳动定额为基础, 重点考虑上灶厨师。其他加工人员可作为厨师的助手。其编制方法是: 核定劳动定额即选择厨师人员和加工人员。观察测定在正常生产情况下, 平均一个上灶厨师需要配几名加工人员, 才能满足生产业务需要, 即确定炉灶看管定额, 由此核定平均劳动定额。核定人员编制。在厨房平均劳动定额确定的基础上, 影响人员编制的还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等 3 个因素。上一页返回子项目三餐饮生产任务管理一、厨房生产管理的基本要求 (一) 保持原料营养成分原料加工是为产品烹制服务的。加工方法不当, 营养成分就会受到一定损失, 增加原料损耗程度和成本消耗。为此, 原料加工过程中的拣洗、去皮、拆卸、涨发、解冻、刀工处理、挂糊上粉、煎炸包卷等, 都要采用正确的方法。合理利用原材料, 尽可能保持原料的营养成分不受或少受损失。下一页返回子项目三餐饮生产任务管理 (二) 密切配合烹调方法各种菜点的烹调方法不同, 原料加工的方法和要求也不同: 粗加工的分档料, 必须保证取料部位准确; 整只的鱼虾原料, 必须做到加工用料的大小、规格一致; 同一规格的牛排、肉丝、肉片, 加工后应保持其形状、厚薄、大小整齐划一; 特别是原料加工过程中的刀工处