餐饮服务与管理教学课件作者何奇彦项目一餐饮管理概述.pptVIP

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2019-10-14 发布于广东
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子项目二餐饮的发展历史以使用躺椅的躺卧餐厅作为正餐的用餐环境设置是罗马餐饮的一大特色 (图 1 -1)。面包和麦片粥是罗马人的常见主食, 水、奶 (羊奶或牛奶) 和葡萄酒是罗马人的 3 大饮料。 4. 中世纪时期罗马帝国灭亡后, 欧洲进入了漫长的中世纪, 经济发展停滞, 文化受到宗教的极大影响。这一时期西方餐饮的主要特点是由于受到宗教影响, 一天两餐重新成为主流。面包在人们的生活中有了举足轻重的地位, 也连带周边行业出现附带规管。其中, 中世纪的行会最初就是由面包师傅组成, 而各地亦有连串法令, 稳定面包价格。 1266 年, 英国就曾订立《面包和麦酒法令》 (Assize of Bread and Ale), 指定每便士必须购得多少面包。在进行斋戒时, 由于不能吃红肉, 海鲜成为最常见的替代品。这一时期酒类酿造技艺发展较快, 葡萄酒被广泛酿造, 同时种类也不断增加。 12 世纪, 阿拉伯人发明琉璃水冷蒸馏器后, 欧洲开始大规模以此法制造蒸馏酒。上一页下一页返回子项目二餐饮的发展历史 5. 近代欧洲餐饮直至 15 世纪末, 欧洲发起了广泛的跨洋活动, 如绕道非洲南端到达印度的新航线、横渡大西洋到达美洲, 以及第一次环球航行等, 这些远洋活动促进了地球上各大洲之间的沟通, 并随之形成了众多新的贸易路线。伴随着新航路的开辟, 东西方之间的文化、贸易交流大量增加, 殖民主义与自由贸易主义开始抬头。地理大发现给欧洲带来了许多新的食品材料, 如玉米、红薯、马铃薯、番石榴、辣椒、花生、南瓜等, 其中马铃薯、番茄以及南瓜等对欧洲饮食结构产生了巨大的影响, 并在一定程度上支撑了欧洲的人口增长。上一页下一页返回子项目二餐饮的发展历史 (二) 西方餐饮的特点 1. 西餐形式特点现代西餐大都由古罗马宫廷和法国宫廷膳食演化而来, 在菜肴制作和用餐形式上具有较强的宫廷饮膳文化遗存。西餐强调菜肴的营养搭配和膳食卫生, 重视菜肴的热量、蛋白质、维生素等的合理搭配。与中餐相比, 西餐的烹饪方法并不复杂多变, 但装盘立体感强, 可食性强, 所有进盘的食品绝大多数都能食用, 点缀品就是主菜的配菜, 其对菜肴原料的色、香、形等方面更为重视。同时, 西餐重视运用现代科学技术来提高餐饮生产效率, 烹调过程的科学规范性强, 菜肴制作规范化, 例如对菜肴的烹制时间和保存方法等方面都有较严格的要求。上一页下一页返回子项目二餐饮的发展历史 2. 原材料特点西餐在其发展历史上受畜牧、游牧文明的影响较大, 因此其食品原材料以动物性食材为主, 肉、奶制品、蛋类的比重较大, 牛肉在西餐使用的肉类中所占比重最大。西餐的原料更偏好新鲜、无污染和自然生产, 尽量发挥其本味, 干货原料用的不是太多。同时重视巧克力、咖啡、冷饮与名贵果蔬的使用。酒的种类较为丰富, 针对不同的菜肴、用餐时间和环境, 搭配有不同的酒水, 对茶叶的需求则主要集中在红茶方面。 3. 在用餐形式上西餐讲究宴饮格调和社交礼仪。有一整套用餐礼仪要求。西餐用餐时习惯于长条桌分餐制。用餐前有专人先行分配食物。西方宴会的形式较为自由, 一般进行祝酒而不进行劝酒。西餐餐具主要是以金属刀叉为主, 以及各种杯、盘、盅、碟。上一页下一页返回子项目二餐饮的发展历史三、清真餐饮 (一) 清真餐饮的发展历史清真餐饮是指在伊斯兰教传播过程中, 受教义的影响形成的独具特色的饮食文化。伊斯兰教于 7 世纪初兴起于阿拉伯半岛, 最初由麦加的穆罕默德 (约 570—632 年) 所创传, 后发展为世界三大宗教之一。伊斯兰教以《古兰经》为教义经典, 信奉教义的信徒被称为穆斯林。今天, 伊斯兰国家主要位于亚洲和非洲, 在其他国家也有大量的信徒。我国信仰伊斯兰教的民族主要有回、维吾尔、哈萨克、塔吉克等。从地域上看, 清真餐饮主要分布在中东、中亚、东南亚、北非等地区以及其他国家受伊斯兰教影响的人群中, 我国西北地区的餐饮也受到清真餐饮的极大影响。上一页下一页返回子项目二餐饮的发展历史 (二) 清真餐饮的特点 1. 原材料特点受伊斯兰教教规限制, 清真菜的饮食禁忌比较严格。伊斯兰教认为, 日常饮食不仅为了养身, 而且还要利于养性, 因而主张吃佳美、合法的食物, 除禁止吃自死动物、血液、猪肉之外, 还禁止食用凶狠食肉、性情暴躁、污浊秽食和外观异形的动物, 如鹰、虎、豹、狗、驴、骡、龟、蛇、蟹、鳖、无鳞鱼等。综合来看, 清真餐饮可食的动物主要有反刍的食草畜类和吃谷的禽类及海河中有鳞的鱼、虾等, 所有原料必须保持鲜活和清洁卫生。因此, 清真菜肴的选