食品工艺学 第六章 焙烤制品工艺.ppt

B、定型 饼干坯的厚度随着疏松剂的受热分解，饼坯厚度逐步增加，当疏松剂大量分解、水分剧烈蒸发时，厚度达到最大值。 在饼干坯温度升高到80℃以上，伴随淀粉糊化、蛋白质变性凝固过程，疏松剂分解完毕，饼坯厚度略有回落。 糊化的淀粉、变性的蛋白质与蔗糖及其他物料一起，形成了固定的饼体，内部多孔性结构也逐步固定，至此完成了定形过程。 C、脱水 饼坯的水分含量与配方、饼干类别、面粉的吸水能力有关。 饼干坯的含水量约为16～30%。饼干成品含水量约为2～3%，约为生坯总水量的10%左右， 烘烤过程失水量约为生坯总水量的65～75%，另有20～25%左右的水分在冷却过程中蒸发。 C、脱水 烘烤过程中水分的变化基本上有三个过程： 饼坯表面冷凝到缓慢汽化阶段 快速脱水阶段 恒速蒸发阶段 C、脱水 a-b段,由于饼坯温度较低，为25～40℃，炉内温热空气中的水蒸气便在饼干坯表面冷凝成细小的水珠，即为“露滴”作用，饼坯内的水分不减反增； b-c段，曲线下降，饼体表面开始脱水而中心温度较低； C、脱水 c-d段，饼坯表面温度达到100～120℃，中心温度还不到100℃，饼坯中心水分扩散至表层蒸发，此阶段水分下降量最大，约占烘烤总失水量的50%，韧性饼干的水分下降还更大些 d-e段，经过大量失水以后，饼体脱水速度逐步减缓，剩余水分继续恒速蒸发直到烘烤结束。 C、脱水 饼坯入炉后的温度升高很快，所以表面吸湿现