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啤酒糖化过程糊化锅的控制 史斌，赵晓玮，敖乐根，云平平 [ 摘 要 ] 糖化过程是啤酒生产过程中的第一道工序，而且最为复杂，它决定了啤酒的类 型和质量。糊化过程是在糖化过程中的重要环节，关于其控制方法和要点的讨论具有普遍意 义而且必要。本文通过对控制对象——糊化锅的分析，从软件、硬件两方面对糊化锅的具体 控制策略进行了设计和探讨，利用可编程逻辑控制器对现场数字、模拟信号进行采集和处理 并对执行元件进行实时控制，工控机完成对控制过程数据的监视、管理和记录功能。并对在 实际生产过程中会经常出现的的问题给出了具体的解决方案，在实际运行过程中取得了良好 的效果。 [ 关键词 ] 糊化锅；PID 控制；可编程逻辑控制器 中图分类号：TP273+.5 文献标识码：B The control of Rice-cooker in brewery’s saccharification Shi bin,Zhao-Xiao-Wei,Ao-Le-Gen,Yun-Ping-Ping Abstract: The process of saccharification is the first working procedure during the beer produce process. It is the most complex one and it determines the quality of beer. The rice-paste process is a very important step in beer’s saccharification. The discuss on the method and important problem of the process control is necessary and has general significance. By analyzing the control object——rice-cooker this paper design and discuss the material control strategy on both hardware and software aspects. Use the PLC to collect spot data and control the executing components. Use the Industrial Personal Computer to monitor、manage and record the control process data. Further more this paper give the way solving the problems that always appear during the produce process. The strategy achieves good effect in practice. Key words: Rice-cooker; PID control; PLC 1、引言 在啤酒生产过程中，糖化是最复杂，最为重要的一个环节，直接影响到成品酒的质量。 糖化的目的是通过物理和化学的措施，把麦芽和辅料的内溶物大部分溶解出来，也就是通过 煮沸和控制温度和 PH 值以及发挥酶的作用来实现。 生产啤酒大麦芽是传统的主要原料，大多数还要添加辅助原料，其中包括大米、玉米等， 国内的啤酒厂家大都选用大米作为生产的辅料，选用玉米作为辅料可以很大程度的降低成 本。添加辅料可以有效的降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，从而降低啤酒色 度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性，并且可以大大的降低麦汁制备的成本。辅料的糊 化过程是在糊化锅中完成的。 2、糊化锅结构及控制工艺简介 糊化锅一般为常压敞口容器。锅底安装液位变送器；可调速搅拌电机用来控制搅拌速度； 锅体上安装有铂电阻， 检测物料温度；锅体有上、下两个夹套加热带，由加热蒸汽调节阀 控制，加热媒介为饱和蒸汽。糊化锅的一般常压控制工艺如图 1 所示。工艺曲线会根据原料 与工艺要求的不同而不同。 下面以玉米淀粉糊化为例，描述糊化过程： ① 投料时，玉米淀粉经与酿造水按照一定的比例混合从粉碎工段以 50℃的温度泵入