嗜冷菌的嗜冷机制及其对乳品质量影响研究进展-论文.pdfVIP

一 12一 江苏农业科学 2014年第42卷第2期 张阳叻，吴正钧，刘 景，等．嗜冷菌的嗜冷机制及其对乳品质量影响研究进展[J]．江苏农业科学，2014，42(2)：12—14 嗜冷菌的嗜冷机制及其对乳品质量影响研究进展 张阳呖 ，吴正钧 ，刘 景 ，王渊龙 ，任 婧 (1．乳业生物技术国家重点实验室／光明乳业股份有限公司技术中心，上海200436；2．上海海洋大学食品学院，上海021306) 摘要：从嗜冷菌细胞膜流动性、产冷休克蛋白、冷适应酶3个方面详细阐述了嗜冷菌的嗜冷机制 ，并介绍了乳制品 中嗜冷菌的种类及其对乳品质量的影响。 关键词：嗜冷菌；嗜冷机制；乳制品；水解酶 中图分类号：TS201．3 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2014)02—0012—03 嗜冷微生物 (psychrophilicmicroorganism)广泛分布在极 1 嗜冷菌的嗜冷机制 地、高山、冰川、深海、冻土、冷库等低温环境中。1887年， Forster首次发现了在低温下生长的微生物，这种微生物能够 1．1 细胞表层结构 在冰点温度下生长繁殖。此后，科学家从 自然界生物中陆续 微生物在低温条件下能否生长，取决于其细胞在低温条 分离出了不同种类的嗜冷微生物。Morita根据嗜冷微生物各 件下能否转运外源营养物质进入细胞参与一系列反应。细胞 自不同的生长温度将它们细分为2类，将最高生长温度不超 膜的作用就是参与细胞内外的物质交换，它通过膜上的镶嵌 过20℃、15 以下生长旺盛、能够在0oC生长繁殖的微生物 蛋白来吸收外部营养、交换电子、传输信号，从而保证细胞内 定义为专性嗜冷菌 (psychrotrophile)，从极端低温环境中分离 正常的生化反应。镶嵌蛋白的功能与膜的流动性息息相关， 出的嗜冷菌通常为专性嗜冷菌；将在低于5℃下能够生长，最 细胞膜的流动性以及相结构又是由膜脂组成决定的。因此在 高生长温度在2O℃以上 的嗜冷微生物定义为兼性嗜冷菌 嗜冷菌众多适应低温环境的机制中，最为重要的一个就是调 (psychrotroph)，食品中的腐败菌大部分为兼性嗜冷菌…，这 节膜脂的组成。当温度改变时，微生物需要调节其细胞膜脂 种分类方法已被生物界广泛认可。目前，已有不少关于嗜冷 类的组成，保证其胞膜的流动性 ，来适应环境温度的变化。有 菌检测研究，但从分子水平对嗜冷菌嗜冷机制研究较为少见。 学者通过对嗜冷菌 P．arcticusstrain273—4的基因组进行测 本研究从细胞表层结构、冷休克蛋白、酶3个方面系统阐述近 序，发现了有关脂肪酸合成的基因、控制链长的基因，表明不 年来国内外嗜冷菌嗜冷机制的研究进展，并讨论嗜冷菌对乳 饱和脂肪酸的生成是 arcticusstrain273—4在低温下生存的 品质量的影响。 一 个重要原因。Diaz等发现，处于低温环境下的枯草芽孢杆 菌能利用脂肪酸去饱和酶将胞膜中的饱和脂肪酸转变成不饱 收稿 日期：2013—06—10 和脂肪酸 ，改变了支链脂肪酸的含量 ，同时，枯草芽孢杆菌的 基金项 目：国家 “973”计划 (编号：2012CB723706)；国家科技支撑计 胞膜流动性也随之增长 。此外 ，同分异构的脂肪