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粤菜知识培训 一、广东菜肴的定名规律 广东菜肴的定名规律，大至上有十种类型： 第一种：依烹调方法和主料名称定名 这种定名方法最为普遍，一般是在主料前面冠以烹调方法，如“清蒸鲈鱼”、“脆炸 牛奶”、“红烧水鱼”等等，使人们从菜名就能基本了解整个菜的面貌及其烹调方法。 第二种：依特殊辅料和主料的名称定名 这种定名方法，突出菜肴的特殊辅料和主料，一般是在主料的前面冠以特殊辅料的 名称，如“荷叶蒸鸭”、“香荔尧拄甫”、“香芒滑鸡柳”等等。 第三种：依调味品和主料的名称定名 如“蒜茸明虾碌”、“沙爹串烧牛仔柳”、“五柳菊花鱼”、“蚝油牛肉”等菜肴，均 用此法定名，它突出调味品和调味方法对一些调味有特色的菜肴较为适宜。 第四种：依成品的色泽定名 “碧绿鸡球”、“翡翠虾仁”、“芙蓉鸡片”、等菜肴均采用此法定名，目的在于突出 成品的色泽。 第五种：依成品的形状定名 “蟋龙大鳝”、“象生拼盘”、“琵琶虾扇”等菜肴属于这一类。这类菜名反映了菜肴 的形状，使菜名栩栩如生。造型要求较高，多用于宴会。 第六种：依烹调工具和原料在色、香、味、形方面的特征定名 如“瓦撑大鳝”、“汽锅淮几炖竹丝鸡”、“挂炉鸭”等等 第七种：依主料、辅料的名称和烹调方法定名 一般菜肴多用此法定名，从菜名就能看出菜的全貌。如“芹菜炒肉丝”、“鲍片扒 海参”、“煎酿大明虾”等。 第八种：单纯依形象或寓意定名 现这种方法定名的菜较多，特别是在婚宴、春茗等宴会的菜单为多。如“满地金 钱”、“年年有余”等。 第九种：依地名定名 第 1 页 共 14 页 这种方法能够说明菜肴的起源，适用于有地方特色的菜肴，如“广州文昌鸡”、“西 湖菊花鱼”、大良冶鸡卷“、”石歧脆皮鸽“等。 第十种：依人名定名 有些菜是用人名来定名的，如“东坡肉”、太白醉蟹煲“等菜就是。 二、粤菜的基本烹调方法 当我们看菜单时，会看到“炒”、“煎”、“蒸”等，这些都是菜的烹调方法。粤菜与中国 菜的一个组成部分，它的烹调方法有煎、炸、焖、焗、扒、扣、蒸、烩、川、滚、炖、煲、 泡、浸、烧、卤等。以下简单介绍在粤菜里这些基本烹调方法。从面了解粤菜菜肴的制作特 点，以便于向客人介绍菜式。 1、煎 煎是以油传导热能，使物料由生至熟，并使其表面变成 金黄色。因此，煎的油量家多 于炒，但油的最高点，又不能超过物料的面上，制出的食品，既有煎的风味，又有炸的风格。 其特点是色泽美观，焦香肉嫩。 煎的方法有： 1) 干煎（干煎虾碌）主要是突出焦香味； 2) 湿煎（茄汁煎虾碌）要求香滑，保持原料的鲜味； 3) 煎封（煎封仓鱼）多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁略局； 4) 半煎炸，（果汁煎肉脯）以煎为主，略带炸的方法。 2 、炸 炸的油量一定要多。落锅时，油要比原料多数倍。大多数炸的食品落锅时，油温要较高， 这样炸出来的食品，才甘香酥脆，受客人欢迎。如“炸牛奶”、“炸子鸡”等。一般来说，炸 的食品有三个特点： A 、口味较多，炸的口味有肥、香、楹、酥、甘、脆等，特别是肥香与酥脆更加突出，使人 食后，齿颊留香。 B 、适应不同要求选择，炸有生炸、熟炸等几种炸法，使食品具有不同的特色，如酥的、脆 的、甘的、香的等等，人们可以按照嗜好选择。 1) 酥炸：一般都是拌上蛋和生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。 2) 脆炸：用脆浆以高温油来炸，特点是酥脆甘香。如“脆炸蟹钳”等。 第 2 页 共 14 页 3) 脆皮炸：以淋炸为主，使原料表面经高温炸脆。如“脆皮鸡”等。 C、色泽美观，炸所食品一般都色泽金黄，香味扑鼻，宜于佐酒。 3、炒 炒是先将锅烧热下油，待油太热，才下原料，炒的时间不能过，仅熟即可，才能制出色、 香、味均佳的菜肴。 炒制品是较为简便，不论高档、低档、筵席、快餐基本适用。 4 、焖 焖的方法是将经过爆炒、油泡或炸过的原料，再行煮熟。一般分先炸后焖（红焖）及直 接焖（生焖）两种。如‘红焖钳鱼’、‘生焖允鱼