新建食堂管理体系.pdfVIP

经营项目：过桥米线 黄焖鸡米饭 桂林米粉 沙县小吃 兰州拉面 汉堡奶茶 蜀都冒菜 老鸭 粉丝汤 台湾手抓饼 麻辣烫 铁板烧 淮南牛肉汤 乐意蒸菜 馒头点心 重庆火锅 烧烤 小炒 盖浇饭 后期可根据师生口味爱好进行菜式的调整 厨房用品 餐厅用品 第一类是储藏用具， 分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。 食品储藏又分为冷藏和非冷储 藏，冷藏是通过厨房内的 电冰箱 、冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等 提供存储的空间。储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。 第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等，洗涤后在厨房 操作中产生的垃圾， 应设置垃圾箱或卫生桶等， 现代家庭厨房还应配备消毒柜、 食品垃圾粉 碎器等设备。 第三类是调理用具，主要包括调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。随着科 技的进步，家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。 第四类是烹调用具，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程， 电饭锅 。高频 电磁灶 、微波炉、微波 烤箱 等。 第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等 一、经营方针 以服务学生为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄 利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规 程。保证让学校放心，让师生满意。 二、管理措施 1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进 货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 2、严把处理关。 进入食堂的蔬菜， 在细加工之前， 一定要摘好洗净， 在干净的水池中清洗 3 遍以上， 然后， 转入干净的清水中浸泡半个小时以上。 在细加工之前， 做到生熟食品分开， 容器分开， 工作区分开， 杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。 3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误 ( 过生或过糊 ) 的饭菜不 上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。 4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须 保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。 5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒， (煮沸和用特定消毒措施处理 ) 做到无水 垢、油垢现象。确保卫生安全。 6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持 干净卫生，分档分类存放食物 (生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存 ) 。 7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬校方的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。 8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩， 严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地 吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。 9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到 人走灯灭，人走水停。注重节约。珍惜食堂和学校的一草一木。 三、人员配备及要求 1、面食人员： _____人，厨师 _____ 人，厨务人员 ______ 人。 2、对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，如重感冒等都要 暂停上班。 3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。 4、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。 5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况 给予物质奖励。 四、尊