餐饮服务食品采购贮存和加工过程讲义.ppt

问答 以下_____水产品属于禁止采购和经营的？ A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹 选择 以下哪种不是《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定不得订购的食品？ A.奶制品 B.冷荤凉菜食品 C.肉类 D.当餐加工的热的食品 选择 毒蘑菇属于_____。 A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品 6.食品添加剂采购注意事项 定点、计划、按需采购、运输、保存 问答 禁止以_____为目的而使用食品添加剂。 A.掩盖食品腐败变质 B.掺杂 C.掺假 D.伪造 问答 苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，它可以在_____。 A.所有食品品种中使用 B.限定的食品品种中任意使用 C.限定的食品品种中按限量使用 D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用 选择 石膏作为食品添加剂可以用于_____中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 问答 餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有_____。 A.膨松剂 B.人工合成色素 C.漂白剂 D.以上都是 问答 食品添加剂标签上应标注_____。 A.使用方法 B.“食品添加剂”字样 C.明确的可使用的食品范围 D.使用限量 黄曲霉毒素超标大米、食用油 黄曲霉毒素毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。 青皮红肉的海产鱼 ：鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。 这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺 选择 关于豆腐描述正确的是_____。 A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色 B.良质的豆腐表面应有粘性 C.良质的豆腐应有豆腥味 D.良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽 * * 餐饮服务食品采购、贮存和加工过程的安全控制 讲解内容： 一、餐饮服务食品采购 二、餐饮服务食品原料贮存 三、餐饮服务食品原料加工 二、餐饮服务食品采购 掌握 1.食品原料安全的重要性 2.供应商的选择和管理 3.索取和查验有关的票证种类以及注意事项 4.开展质量验收的主要内容 5.禁止采购和经营的食品品种 6.食品添加剂采购注意事项 熟悉 1.大米、肉类、鱼类、蔬菜、豆腐、鲜蛋等食品原料的感官鉴别方法 2.进货台账样式 1.食品原料安全的重要性 预防食源性疾患的基本原则之一 2.供应商的选择和管理 信誉、来源、实地考察、储备、签订合同 3.索取和查验有关的票证种类以及注意事项 查验证明、索取票据 包含性：许可证的经营范围包含所采购的食品 一致性：合格证明、发票上的产品名称、厂家、品种、数量 日期等信息与采购的一致 持续性：记录、票据保存期不得少于2年 关于牲畜屠宰的《通告》 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是____ A．查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B．查验供应商提供的食品检验合格证明。 C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 D．对供应商索取发票 问答 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当_____。 A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 B.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单 C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证 D.以上都对 问答 食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是_____。 A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 问答 对餐饮服务连锁企业的食品采购索证索票管理规定中正确的是_____。 A.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录 B.各门店应当建立并留存日常采购记录 C.门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度 D.以上都是 问答 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，不正确的做法是_____。 A.到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购 B.不要购