《餐饮服务与管理》课程整体设计.docVIP

《餐饮服务与管理》课程整体设计 一、课程信息 课程名称：《餐饮服务与管理》 制定时间：2012年8月 制 定 人：广州番禺职业技术学院旅游管理系（饶雪梅、张萍） 柳州职业技术学院贸易与旅游管理系 （谭欣 张云霞 林翔君） 大连职业技术学院旅游管理系（刘丹） 深圳职业技术学院旅游管理系（刘致良） 二、课程性质 课程类型：职业能力必修课（专业核心课程） 学分： 4 学时：74 先修课程：《酒店新概念》《酒店服务礼仪》《酒店情景英语》 后续课程：《主题餐厅策划与管理》 授课对象：酒店管理专业学生 三、课程设计 （一）课程目标设计 1．课程能力目标 1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业基本的组织机构； 2）能够熟练掌握中西餐厅服务的基本技能； 3）能够应用食品营养知识进行菜谱设计，能够完成一份完整的菜单设计； 4）能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析; 5）能够签定采购合同，能够实际完成一次完整的原料采购与验收； 6）能够进行厨房的设计与布局； 7）能够制定厨房产品生产各阶段的质量标准; 8）能够根据客人的需要制订餐饮服务程序及做好现场管理工作； 9）能够针对餐饮企业提出生产与经营卫生管理措施； 10）能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写。 2．课程知识目标 1）了解餐饮业组织机构设计的原则与要求； 2）理解餐饮企业工作人员的素质要求； 3）准确掌握菜单设计的原则和内容；了解菜肴盈利分析因素； 4）准确理解采购合同要素及原料验收要求； 5）了解厨房的布局要求；掌握厨房的设备与用具管理； 6）掌握厨房产品生产的质量标准； 7）熟练掌握餐厅各岗位服务流程与内容； 8）了解餐饮企业生产与经营卫生管理要求； 9）掌握主题餐饮营销策划方案的撰写内容和要求。 3．课程素质目标 1）具有诚实、守信、善于沟通和合作的品质； 2）能够遵守劳动纪律，具有良好的礼仪修养； 3）能够进行情绪的自我调控； 4）具有良好的成本控制意识； 5）具有良好的卫生、安全、节能和环保的职业习惯。 （二）学习项目设计 模块 学习情境名称 学时 餐厅服务技能 情境一：餐厅服务礼仪 4 情境二：餐厅服务技能 16 情境三：中餐服务 8 情境四：西餐服务 8 餐厅经营管理 情境五：餐厅开业筹备 6 情境六：菜单筹划与设计 6 情境七：原料采购与库存管理 6 情境八：厨房生产管理 8 情境九：餐厅服务质量管理 4 情境十：餐饮促销与成本管理 8 合计 74 （三）能力训练任务设计 情境一：餐厅服务礼仪 编号 能力训练项目名称 拟实现的能力目标 相关支撑知识 训练方式手段及步骤 结果 1 任务一： 餐厅工作人员职业形象塑造 1）会化职业妆 2）能够完成职业着装； 3)能够按照餐厅个人卫生标准做好准备； 4)能够掌握餐厅职业礼仪 1)掌握化妆知识； 2）能够准确掌握职业着装要求； 3)能够准确掌握站、坐、行、走、蹲、引领、手势等职业仪态礼仪 学生每两人为一组完成一次职业形象展示活动。 完成一次职业形象展示活动，具体内容包括：化淡妆、着职业装、餐厅个人卫生标准、餐厅职业礼仪等。 情境二：餐厅服务技能 编号 能力训练项目名称 拟实现的能力目标 相关支撑知识 训练方式手段及步骤 结果 1 任务一：托盘 能根据需要选择合适的托盘 能整理好托盘并进行装盘 能完成轻托操作 能完成重托操作 托盘的种类 托盘的用途 托盘的使用方法 托盘的操作原则 教师示范讲解 学生分组进行轻托训练 操作考核 通过托盘项目操作测试 2 任务二：铺台布 能全面掌握铺台布的操作步骤 能熟练运用推拉式、抖铺式、撒网式及肩上式等操作方法 台布的种类及规格 台布的用途 教师示范讲解 学生进行操作训练 操作考核 通过铺台布项目操作测试 3 任务三：折花 能根据摆台需要选择适当的花型 能掌握折花的操作要领 能掌握常用杯花、盘花的折叠方法 餐巾的种类 餐巾的作用 餐巾的摆放要求 餐巾的选用原则 教师示范讲解 学生进行操作训练 操作考核 通过餐巾折花项目操作测试 4 任务四：摆台 能准确识别各种中西餐用具 能完成中餐便餐摆台操作流程 能完成中餐宴会摆台操作流程 能完成西餐便餐摆台操作流程 能完成西餐宴会摆台操作流程 中餐摆台用具知识 中餐摆台要求 西餐摆台用具知识 西餐摆台要求 教师讲解、示范操作过程 学生进行分项目训练、教师指导 学生进行综合训练 操作考核 通过摆台项目操作测试 5 任务五：斟酒 能掌握斟酒服务的方式和方法 能掌握斟酒的顺序和服务基本要求 掌握常见酒水的服务方式和服务流程 掌握酒水的冰镇或加热方法 中餐佐餐酒的基础知识 西餐佐