常用的食品添加剂甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度蔗糖.pptVIP

第二节 常用的食品添加剂 五、甜味剂 （三）天门冬酰苯丙氨酸甲酯 1．性状 天门冬酰苯丙氨酸甲酯，又称甜味素、阿斯巴甜、蛋白糖。有很强的甜味，稀溶液甜度约为蔗糖的100~200倍。甜味和蔗糖接近，无苦后味，与糖、糖醇、糖精等合用有协同作用，其钠钾盐风味更好，溶解度更大。 第二节 常用的食品添加剂 五、甜味剂 （三）天门冬酰苯丙氨酸甲酯 2．使用 天门冬酰丙苯氨酸甲酯较适合用于偏酸性的冷饮制品。有防止肥胖症、糖尿病及防龋齿作用，常用于饮料、糖果、蜜饯、果冻、果酱、口香糖等。 第二节 常用的食品添加剂 五、甜味剂 （四）甜菊糖苷 1．性状 甜菊糖苷是从天然甜料职务甜叶菊中提取出来的一类物质，热稳定性强，易溶于水和乙醇，有吸湿性，在酸性和碱性条件下都比较稳定。 其甜度约为蔗糖的300倍，甜味纯正，残味存留时间较蔗糖长，后味可口。 甜菊糖苷食用后不被人体吸收，较安全、无毒。 第二节 常用的食品添加剂 五、甜味剂 （四）甜菊糖苷 2．使用 甜菊糖苷对其他甜味剂有改善和增强作用，与柠檬酸复配可改善甜味，主要用于糖果、糕点、调味品、饮料类（包装饮用水除外）、膨化食品，是肥胖症、糖尿病患者的良好天然甜味剂。 第二节 常用的食品添加剂 五、甜味剂 （五）木糖醇 1．性状 木糖醇由木糖代谢的中间产物。 木糖醇为白色粉末或白色晶体五碳糖醇。易溶于水，微溶于乙醇，有吸湿性，pH为3~8时温度，热稳定性好。 木糖醇是糖醇中最甜的一种，具有清凉甜味，进入人体后不会产生热量，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用。 第二节 常用的食品添加剂 五、甜味剂 （五）木糖醇 2．使用 木糖醇主要作为糖的替代物添加于口香糖、硬糖中，在人体内代谢时不产生胰岛素响应，可作为糖尿病患者的糖类替代品。 我国食品添加剂卫生使用标准GB2760-2014规定，木糖醇可作为甜味剂在各类食品中按生产需要适量使用。 第二节 常用的食品添加剂 六、膨松剂 膨松剂又称膨发剂、疏松剂，指在食品加工中的能使面胚发起，形成致密多孔组织，使制品具有膨松、柔软或酥脆的特征的一类物质。 膨松剂又是糕点、饼干生产中主要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘烤热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨化，在内部形成均匀致密的多孔性组织，从而使成品具有酥脆疏松的特点。 膨松剂可分为碱性膨松剂和复合疏松剂两大类。前者主要是碳酸氢钠、碳酸氢铵等，后者则通常由碳酸盐、酸性物质和淀粉等物质组成。 第二节 常用的食品添加剂 六、膨松剂 （一）碳酸氢钠 1．性状 碳酸氢钠又称食用小苏打，为白色结晶性粉末，无臭，味咸，在潮湿和热空气中会缓慢分解产生CO2。 遇酸会强烈分解产生CO2，水溶液呈碱性，易溶于水。碳酸氢钠分解后会产生碳酸钠，使食品的碱性增大，不但会影响口感，还会破坏某些维生素，使用不当会使食品发黄或者有黄色斑点。 碳酸氢钠一般使用无毒，过量使用会造成碱中毒，损害肝脏。 第二节 常用的食品添加剂 六、膨松剂 （一）碳酸氢钠 2．使用 碳酸氢钠用于饼干、糕点时，多与碳酸氢铵合用，溶于冷水后添加到食品中，可使膨松剂分散均匀，且可防止黄色斑点出现。 碳酸氢钠还可以用作酸度调节剂、稳定剂。 我国食品添加剂卫生使用标准GB2760-2014规定，碳酸氢钠可在需要添加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。 第二节 常用的食品添加剂 六、膨松剂 （二）碳酸氢铵 1．性状 碳酸氢铵又称酸式碳酸铵，俗称食臭粉、臭碱，为白色结晶性粉末，略带氨臭，易溶于水，不溶于乙醇。 室温下稳定，在空气中易风化，稍吸湿，对热不稳定，可分解为氨、CO2和水，残留后可使食品带有异臭，影响口感，故适用于含水量较少的食品。 碳酸氢铵在食品中残留较少，对人体健康无影响。 第二节 常用的食品添加剂 六、膨松剂 （二）碳酸氢铵 2．使用 碳酸氢铵分解后产生的气体的量比碳酸氢钠多，容易造成成品内部或表面出现大的空洞，且产生刺激性的氨气，实际使用中，碳酸氢铵多与碳酸氢钠或发酵粉配合使用。 第二节 常用的食品添加剂 六、膨松剂 （三）复合膨松剂 1．性状 复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类物质和助剂等三部分物质组成。 碳酸盐类作用是产生CO2； 酸性盐或有机酸类作用是与碳酸盐反应产生气体，并降低成品的碱性，控制反应速度和膨松剂的作用效果； 助剂包括淀粉、脂肪酸等，作用是概述膨松剂的保存性，防止其吸潮、结块、失效，也可调节气体产生的速度，使气泡均匀产生。 第二节 常用的食品添加剂 六、膨松剂 （三）复合膨松剂 2．使用 膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。 我国食品添加剂卫生使用标准GB2760-2014规定，复合膨松剂可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、膨化食品、虾片。在油炸食品中正常使用量为6g/kg，油条为10~30