人教版生物选修1生物技术实践知识点总结背诵.docVIP

PAGE 生物技术实践 一、运用发酵加工食品的基本方法 果酒制作用到的微生物是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型， 重要反应：C6H12O6eq \o(――→,\s\up15(酶),\s\do5(　))2C2H5OH＋2CO2+能量，最适温度18～25℃、缺氧、酸性环境 果醋制作用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型， 重要反应：C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up15(酶),\s\do5(　))CH3COOH＋H2O+能量，最适温度30～35℃ 操作提示:在用葡萄制作果酒和果醋的实验中，应先冲洗葡萄后去枝梗，以减少被杂菌污染的机会，但冲洗时间不宜过长，因为发酵用的酵母菌就是来自附在葡萄皮上的野生酵母菌；红葡萄皮的色素进入发酵液中会使葡萄酒呈现深红色；葡萄汁装入发酵瓶中，应留有三分之一的空间，既能保证发酵前期酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，又能防止发酵后期产生CO2较多时发酵液的流出；发酵过程中应适时拧松瓶盖，以放出产生的CO2， 防止爆裂；发酵瓶应清洗干净并用70%酒精消毒；制果酒时应保证密封，制果醋时应注意通过充气口充气。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当深层发酵时，即使只是短时间中断氧气，也会引起醋酸菌的死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸。 5、腐乳制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 腐乳制作的主要微生物是毛霉，是一种丝状真菌，有发达的白色菌丝，其代谢类型为异养需氧型。前期发酵：利用空气中的毛霉孢子长出毛霉菌丝，此过程中产生蛋白酶和脂肪酶；后期发酵：在密封并加盐和卤汤的条件下蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 6、豆腐含水量以70%为宜，含水量过高，不易成形。卤汤中的酒的含量控制在12%左右，含量过高，腐乳成熟时间就会延长，含量过低，不足以抑制微生物的长，可能导致豆腐腐败。 加盐既可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，又能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质。若盐的浓度过低，不足以抑制微生物的长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它能形成豆腐的“体”，使腐乳成形。可以从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。加盐腌制时，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆在瓶中，同时逐层加盐，要随着层数的加高而增加盐量，其原因是越接近瓶口的豆腐块，被杂菌污染的可能性越大。 7、泡菜制作用到的微生物是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。 重要反应：C6H12O6eq \o(――→,\s\up15(酶),\s\do5(　))2C3H6O3+能量，温度一般在18～20℃。 8、泡菜制作时，水与盐的质量比为4:1，要控制好腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 装坛时，装至半坛时放入香辛料，装至八成满再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖盖后在水槽中加水密封，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧条件。 9、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐的总量达到0.3-0.5g时，会引起中毒，当达到3g，会引起死亡。它们在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的温度、PH和一定的微生物作用）才会转变了致癌物——亚硝胺。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较（比色法），可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 二、微生物的培养和应用 1、培养基是人们按照微生物对营养的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。 培养基按物理状态分为液体培养基和固体培养基；按功能分为选择培养基和鉴别培养基。 培养基的成分包括：水、碳源、氮源和无机盐，加入琼脂的培养基是固体培养基，琼脂作凝固剂用，在固体培养基上培养微生物才能看到菌落。 有的还需添加特殊营养物质（如培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素）。 满足微生物生长还需要适宜的pH(培养霉菌时需要将培养基的pH调至酸性，培养细菌时需将pH调至中性或微碱性)。培养厌氧微生物时则需要提供无氧的条件。 可用牛肉膏蛋白胨固体培养基来培养和纯化大肠杆菌，其中牛肉膏可提供碳源、氮源、磷酸盐和维生素，蛋白胨可提供氮源和维生素、（碳源）。可用伊红美蓝培养基来检测水中大肠杆菌的含量，伊红美蓝培养基是一种鉴别培养基，也是一种固体培养基其上长出的大肠杆菌菌落呈紫黑色并带有金属光泽。 2、获得纯净培养物的关键是防