贵州酸味食品习俗.pdfVIP

3 1 2014 6 1-12 * 酸味食品，貴州民族，地方性知識，食品安全傳統智慧 2013.11.05 2014.02.08 2014.06.05 * Email: Wuqiulin99@163.com Doi: 10.6290/CJAA.2015.0301.01 2 3 1 2014 6 貴州是一個在國家區位和行政區域形成認定比較糾結的地方，歷史和當下的 國家、地方、民間都有許多「痛苦」，但正因為如此，貴州才擁有許多獨特之處， 這些獨特就包含了貴州地域內千奇百怪的酸味食品，而且這些酸味食品還與貴州 的少數民族文化習俗和地方性知識糾結在一起，並且亦能與當下的所謂食品安全 傳統智慧聯繫起來。 「飲食男女，人之大欲存焉」《禮記‧禮運》（王文錦 2001:299 ），這是「食 色性也」最早的中國飲食人類學的認知。在中國，最早見的文字─甲骨文中， 可見「食」而不見「飲」，飲在食後，但在春秋時組成「飲食」一詞之後，飲在 食前，足見食為食性之本，而飲就有了製作和禮了。 飲食人類學在幾十年前成為一股「熱潮」，國內的飲食民俗文化研究也有幾 分熱度，但很難說成為一股潮流。在這些研究中，我們可見多從歷史文獻中去看 待地區性的飲食民俗文化 ，例如：王增武、張甜甜（2012 ）；徐文武（2005 ）； 郝利榮、楊孝軍（2012 ）；郭連鋒、熊芸、趙燕梅（2008 ）；溫玉珍（2012 ）； 蘇振興（2003 ）等等。對於地區性的以民族為名義的飲食民俗文化研究亦有，例 如：朱賀琴（2012 ）；李豔芳、李玉蓉（2012 ）；周雯、木克代斯·哈斯木（2010 ）； 林翠平（2012 ）；黃敏珍（2005 ）；楊樹喆、楊梅（2002 ）等等。在這些研究中， 還有對於飲食民俗文化的理論思考，例如王焰安（2007 ）；林繼富（2004 ）；彭 兆榮（2012 ）；劉曉芬（2010 ）；謝菲（2005 ）等等。 這些研究都在一定程度上打開了飲食民俗文化研究的一些方面，對於後續研 究的作用是不言而喻的。但在這樣的研究中，很少去關注一個區域性的、屬於許 多少數民族文化的食品類型研究，對於相關某些食品、飲食民俗文化、地方性知 識、傳統飲食智慧與當下食品安全問題的聯動思考，就比較少了。 我們在此「糾結」於食品 、食品安全、傳統智慧的時候，實際上就是飲食民 俗文化的思考，而且這樣的思考是當下的食品安全問題「求教」於傳統地方性知 識的過程。 3 在人類的食物中，屬於強酸性食品的有：蛋黃、乳酪、白糖做的西點或柿子、 烏魚子、柴魚等；屬於中酸性食品的有：火腿、培根、雞肉、鮪魚、豬肉、鰻魚、 牛肉、麵包、小麥、奶油、馬肉等；屬於弱酸性食品的有：白米、落花生、啤酒、 酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚，泥鰍。這似乎是人們從化學性質上來認定的 酸性食物。其實，在自然界，帶有酸味的食物比比皆是，比如番茄、馬齒莧、藕 節、柑、金橘、橘、柳丁、柚子、檸檬、蘋果、桃子、梨、李子、杏子、枇杷、 柿子、石榴、葡萄、獼猴桃、荔枝、鳳梨、楊梅、酸角、橄欖、山楂、桑葚等等。 人們應該注意，這只是酸類食物，而不是我們所說的酸味食品，我們發現，貴州 民族存在的酸味食品，沒有一樣與上述的酸類食物吻合，故