罐藏加工与脱水加工技术应用.pptVIP

4 食品在干制过程中的变化 物理、化学、组织学变化 4.1 物理变化 食品在干制过程中主要有重量减少、干缩、表面硬化及质地改变等。 4.1.1 干缩 因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织 细胞的弹性部分或全部丧失的 现象称做干缩。 4.1.2 表面硬化 干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。 原因： (1)内部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶所造成的； (2)食品表面干燥过于强烈， 内部水分向表面迁移的速度 滞后于表面水分汽化速度， 从而使表层形成一层干硬 膜所造成的。 4.1.3 溶质迁移现象 内部溶解在水中的溶质随水分向表面迁移 原因: (1)由于食品干燥时表层收缩使内层受到压缩，导致组织中的溶液穿过孔穴、裂缝和毛细管向外流动。迁移到表层的溶液蒸发后，浓度将逐渐增大； (2)在表层与内层溶液浓度差的作用下出现的溶质由表层向内层迁移。 4.2 化学变化 主要的变化有：蛋白质变性、脂质氧化、变色. 4.2.1 蛋白质脱水变性 1）蛋白质脱水变性机理 （1）热变性：即在热的作用下，维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构而导致变性； （2）盐析变性：由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。 2）影响蛋白质变性因素 蛋白质在干燥过程中的变化程度主要取决于干燥