酒店餐饮成本控制.docxVIP

成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到 产 品的规格，质量和 销 售价格，因 产 品的售价是以食品 成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控 制是餐饮工作的必需。 ．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希 望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮 产 品物美价廉，而为保证 这一点，就必须进行成本控制。 ．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾 客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会 影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益， 就必须加强成本控制。 ．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理 水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因 此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制 主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加， 原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收 人，也就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这 里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去 毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率 所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐厅的食品成本率一旦 确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。 餐厅的业务活动从食品原料的 采 购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、 服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，餐厅 必须加强餐饮 产 品生产，服务， 销 售全过程的成本控制。 1、 采 购 采 购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节， 要搞好 采 购阶段的成本控制工作，就必须做到： (1)制定 采 购规格标准，即对应 采 购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要 求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准， 一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。 餐厅只应 采 购即将需要使用的食品原料。 采 购人员必须熟悉菜单及近期餐厅 的营业情况，努力使 采 购计 采 购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合 餐厅需要的原料。 采 购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽 量就地采。购以减少运输等 采 购费用。 对 采 购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避 免以次充好或私拿回扣。 制定 采 购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单(见表 9-2)，一般情况 下由厨师长审批后交 采 购部，如超过 采 购金额的最高限额时，应报餐厅经理审 批。 请购单一式三份，第一、二联送 采 购部，第三联由请购部门负责人保存，供以 后核对使用。 表 9-2 请购单 年 月 日 NO： 要求进货日期： 部门： 原料名称 数量 质量要求 备注 审核： 请购人： 2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方 面的验收。 质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。 量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、 发票数量一致。 (8)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料， 财 务部门也应拒 绝付款，并及时通知原料供应单位。 如验收全部合格则填写验收单及进货日报表(表 9-3)。 表 9-3 验收单及进货日报表 年 月 日 原料名称 单位 发票数 验收表 备注 数量 单价 金额 数量 单位 金额 合计 验收员： 采 购员： 3．库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变 质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，餐厅必须搞好仓 库的贮存和保管工作。 原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未 经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。 食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中 贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库 的要求