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关寨镇二中 2016 年春季 食堂食品安全培训 进 入 夏 季 ， 气 温 逐 渐 升 高 ， 细 菌 生 长 繁 殖 加 快 ， 食 物 极 易 腐 败 变 质 ， 若 不 注 意 饮 食 卫 生 ， 极 易 引 起 食 物 中 毒 和 肠 道 传 染 病 流 行 。 为 加 强 学 校 饮 食 卫 生 安 全 管 理 ， 减 少 和 消除学校食品卫生安全事故。 一、学校食堂卫生要求 (一)原料采购卫生要求 必 须 确 认 食 品 经 营 者 持 有 有 效 的 食 品 卫 生 许 可 证 ， 并 感 观 检 查 食 品 卫 生 质 量 。 禁 止 采 购 腐 烂 变 质 、 酸 败 、 污 秽 不 洁 、 有 异 物 或 其 它 感 官 性 状 异 常 的 食 品 ， 或 含 有 毒 、 有 害 物 质 或 被 有 毒 、 有 害 物 质 污 染 的 未 经 检 验 或 检 验 不 合 格 的 肉 类 及 其 制 品 ， 也 不 得 采 购 超 过 保 持 期 、 标 签 、 标 识 不完整的包装食品。 采 购 时 应 索 取 发 票 等 购 货 凭 据 ， 并 做 好 采 购 记 录 ， 便 于 溯 源 。 向 食 品 生 产 单 位 、 批 发 市 场 等 批 量 采 购 食 品 的 ， 还 应 索 取 食 品 卫 生 许 可 证 、 检 验 （ 检 疫 ） 合 格 证 明 等。 入库前应进行验收，出入库进行登记。 相 对 固 定 食 品 采 购 单 位 ， 并 与 食 品 生 产 经 营 者 签 订 质量保证责任书，以保证供货质量。 （二）食品贮存卫生要求 贮 存 食 品 的 场 所 、 设 备 应 当 保 持 清 洁 ， 无 霉 斑 、 鼠 迹 、 苍 蝇 、 蟑 螂 ， 不 得 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 （ 如 杀 鼠 剂 、 杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。 食 品 应 当 分 类 、 分 架 、 隔 墙 （ 30 厘 米 为 宜 ）、离地 （不小于 20 厘米）存放。 定 期 检 查 库 存 食 品 ， 遵 循 先 进 先 出 、 易 腐 先 出 的 原 则 ， 新 鲜 的 原 料 辅 料 尽 快 使 用 ， 变 质 和 过 期 食 品 及 时 清 除。 食 品 冷 藏 、 冷 冻 贮 藏 的 温 度 应 分 别 符 合 冷 藏 和 冷 冻 的温度范围要求： 食 品 冷 藏 、 冷 冻 贮 藏 应 做 到 原 料 、 半 成 品 、 成 品 严 格 分 开 ， 不 得 在 同 一 冰 室 存 放 ， 冷 藏 、 冷 冻 柜 应 有 明 显 区 分标识； 食 品 在 冷 藏 、 冷 冻 柜 内 贮 藏 时 ， 应 做 到 植 物 性 食 品、动物性食品和水产品分类摆放； 食 品 在 冷 藏 、 冷 冻 柜 内 贮 藏 时 ， 为 确 保 食 品 中 心 温 度 达 到 冷 藏 或 冷 冻 的 温 度 要 求 ， 不 得 将 食 品 堆 积 、 挤 压 存 放； 用 于 贮 藏 食 品 的 冷 藏 柜 ， 应 定 期 除 霜 、 清 洁 和 维 修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 （三）粗加工及切配卫生要求 1、 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 迹 象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。 各 种 食 品 原 料 在 使 用 前 应 洗 净 ， 动 物 性 食 品 、 植 物 性 食 品 应 分 池 清 洗 ， 禽 蛋 在 使 用 前 应 对 外 壳 进 行 清 洗 ， 必 要时消毒处理。 易 腐 食 品 应 尽 量 缩 短 在 常 温 下 存 放 时 间 ， 加 工 后 应 及时使用或冷藏。 切 配 好 的 半 成 品 应 避 免 污 染 ， 与 原 料 分 开 存 放 ， 并 根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。 （四）烹调加工卫生要求 食堂严禁配制凉菜。 烹 调 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 其它感官性状异常的，不得进行烹调。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 （五）供餐卫生要求 供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品。 供 餐 人 员 应 认 真 检 查 供 应 食 品 ， 发 现 有 感 官 性 状 异 常的，不得供应。 注意防蝇、防尘，避免食品受到污染。 在烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存 放的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。 （六）食品再加热卫生要求 无 适 当 保 存 条 件 （ 温 度 高 于 10℃ 、 低 于 60℃ ） 存 放 时 间 超 过 2