厨房用具消毒管理制度.docxVIP

厨房设备、用具消毒管理规定 批准： 审核： 编制： 上海天枢创轶实业有限公司 七星家苑管理部 2011－7－25 厨房设备、用具消毒管理制度 冰箱使用卫生消毒 1、 冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。 2、 生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。 3、 对存放的食品原来要按品种，档次分开，有血水的原料要放置 于下层，干爽的放上层。 4、 存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。 5、 冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。 6、 冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。 7、 冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒（以?1:50?的比例） 每周一次。 灶具卫生消毒 灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步 骤。 1、 清洗：是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶 上的用具进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。 2、 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液冲 刷干净。 3、 消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上 的炊具放入?100?度蒸汽加热?5?分钟以上。每天一次。 4、 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并 确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。 调理台用具卫生消毒 调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料罐。 这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的消 毒处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把 调料罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清 理一次，白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下： 1、 清洗除垢：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对 调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如 果调料盒等用具上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛 刷沾清洁剂将污物清洁干净，至少换清水?3?次冲洗，以确保用 具上的清洁剂没有残留。 2、 消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处 理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入?100 度的水中或?100?度的蒸汽中加热?5?分钟以上，如果是塑料制品 不耐高温的用具，则应用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒 处理包括调理台。 3、 卫生存放：将消毒后的调料盒等用具晾干后，放入专用的柜内 存放，并确保柜内是干净卫生的，以免造成料理台周边用具再 次污染。 抹布卫生消毒 在厨房所有的工具中，抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的 管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的 洗净与消毒处理方法如下： 1、 热碱水洗涤： 1） 将抹布先用热碱水煮沸，浸泡?5?分钟以上。 2） 然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。 3） 拧干净水分，在放于?100?度的沸水中煮?5?分钟以上，捞出 后拧净水分后晾干。 2、 洗涤液洗涤： 1） 将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸 泡与搓洗。 2） 再用清水反复洗清洗涤液，然后在?100?度的沸水中煮?5?分 钟以上，捞出拧净水分晾干。 3、 水洗微波消毒法： 1) 将洗干净的抹布，放入?1:50?的?84?消毒溶液中浸泡?40?分钟 以上，老出拧净水分晾干。 2) 用洁净溶液将抹布反复搓洗，除净污渍污垢，然后用清水 冲洗两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火了加热?2-3?分 钟，取出晾干。 微波炉卫生消毒 微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但使用也会沾染食 品渣子，油渍等。因此每次使用后必须进行清洁处理。 清洁方法： 1） 先关闭电源，取出玻璃盘和支架。用清洁剂浸泡清洗， 用清水擦洗干净，用干抹布擦干水分。 2） 然后用蘸过洗涤溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净 油渍杂物，在用干净的抹布擦干净。 3） 待晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表 擦干净。 4） 每次用完必须进行消毒处理，消毒方法可用自加热?5- 10?分钟。也可用?75％酒精擦拭消毒。 制冰机卫生消毒 制冰机应定期保养，维护保养前，先要切断电源，以确保人身安 全，严禁使用湿布擦拭电器元件。严禁储存或靠近易燃、易爆，腐 蚀性无品牌或以发挥气体、液体，不得在有可燃气体的环境中使用。 要做好定期卫生和消毒工作。 1)?制冰机外面要保持干净、光亮、无污垢杂物。 2)?制冰机定期清洗（一周一次），洗干净后感净抹布擦并消毒。 3)?消毒可用紫外线消毒?4?小时以上，也可用“84”消毒液和 75％酒精消毒。 菜板卫生消毒 用于切割食品原料的菜板（无论是木质的，还是合成的塑胶 菜板），每次用完都要充分的加以清洗，若是使用不当，是很容 易导致食品原来与饭菜成品污染的，尤其是会导致交叉感染，因 此必须加强对菜板的卫生清洁管理。通常使用消毒方法有