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食品添加剂知识 一 食品添加剂的定义和分类 中国：2002《食品添加剂使用卫生标准》 食品添加剂（Food Additive)： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 添加的目的： 食品添加剂分类 中国（GB2760-2011，功能）22类： 1.酸度调节剂 2.抗结剂 3.消泡剂 4.抗氧化剂 5.漂白剂 6.膨松剂 7.胶基糖果中基础剂物质 8.着色剂 9.护色剂 10.乳化剂 11.酶制剂 12.增味剂 13.面粉处理剂 14.被膜剂 15.水分保持剂 16.营养强化剂 17.防腐剂 18.稳定剂和凝固剂 19.甜味剂 20.增稠剂 21.食品用香料 22食品工业用加工助剂 23.其他 例：果蜡 二、食品添加剂的使用要求和管理 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3．进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 常见食品添加剂 1. 防腐剂和抗氧化剂(食品保存剂） 目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类 天然防腐剂 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。 抗氧化剂(Antioxidants) 抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 合成抗氧化剂 油溶性合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP） 乙氧喹（EMQ） 天然抗氧化剂 天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C 2.乳化剂和增稠剂 乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。 乳化剂 凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 食品乳化剂的作用 增稠剂 增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用； 食品增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；使用时先将增稠剂溶于水，形成高粘度胶体溶液，或用水溶胀，形成凝胶，再与食品原料混合； 增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用； 市场用增稠剂：14 阿拉伯胶（又名金合欢胶） 罗望子多糖胶 田菁胶 琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜） 海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠） 海藻酸丙二醇酯、 卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶） 果胶 麦芽糊精 羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 羧甲基淀粉钠（CMS-Na） 淀粉磷酸酯钠 羟丙基淀粉 黄原胶 3.调味剂和香味剂 调味剂和香味剂是一类对食品的香与味起着重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。 甜味剂主要品种有：天然和化学合成 常用化学合成甜味剂