营养学基础知识PPT演示课件-精选.pptVIP

* 2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 * 六、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 * 1. 蛋白质含量 用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。 * 表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1 * 2. 蛋白质消化率 (digestibility) 反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式： 食物氮 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质消化率(%)= ×100 该计算结果也称真消化率 (true digestibility) * 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent