鹿茸加工技术应用.pptVIP

3、烘烤：砍茸从第二水开始烘烤，连续烘烤二三天，以后可连日或隔日烘烤，温度70~75℃，时间40~60min。头几次烘烤可见茸体上布满脂肪滴。每次烤后要擦干茸体及角柄上的水分和油污，在头骨和头皮间撒上石灰粉，送风干室风干。 4、头骨和头皮修整：在砍茸茸体和头皮彻底干燥后，按现行商品规格要求修整头骨和头皮。眶骨和泪骨去掉1/2，鼻骨留少许，保留全部额骨、顶骨、枕骨、颞骨。后头皮与枕骨齐，前部与额骨前锯口齐，两侧紧贴颞骨。 小结与习题 小结： 鹿茸加工一节主要向大家介绍了鹿茸加工的原理及排血锯茸、带血锯茸、砍头茸及活性茸的加工程序、方法极其应注意的质量问题。其中排血锯茸、带血锯茸、砍头茸加工程序与方法是学习和应掌握的重点。 习题： 1、对比分析“水煮烘烤风干法”和“真空冷冻干燥法”加工鹿茸的原理极其成品茸的质量特征。 2、对比分析“排血锯茸”和“带血锯茸”加工程序极其成品茸的质量特征。 3、“排血锯茸”和“带血锯茸”在加工过程中应注意避免出现那些质量问题？ 第九章 鹿茸加工 教学目的 了解鹿茸加工的主要设备及基本加工 原理，掌握排血茸、带血茸、砍头 茸和活性茸的加工程序与方法。 教学重点 排血茸、带血茸、活性茸加工方法。 第一节 鹿茸加工技术 一、鹿茸加工主要建筑和设备 1、炸茸室：房顶设有排气孔，通风良好。 2、风干室： 设在炸茸室的上风处，干燥通风，防蚊蝇设施， 室内设有放茸台案、挂茸吊钩、贮茸箱柜、烘干箱等。 3、加工设备 （1）烫茸器 ：自动恒温烫茸器规格500×600×670mm， 可控温度10~100℃。 （2）炸茸锅： 100#铁锅或规格120 × 90 × 60cm的铝板方槽。 （3）真空泵： 常用30L悬片式真空泵，用于加工排血茸时减压排血。 （4）烘干箱：常用电烤箱和远红外线烘干箱。 （5）冷冻冰箱：容积1.5~2m3、箱温0~-24 ℃ ，用于冷冻保鲜鹿茸和加工活性鹿茸。 （6）冻干机：用于活性鹿茸加工。 （7）水浴消毒器：可调温度30~100 ℃ ，功率7.5kw。 二、鹿茸加工目的和原理 （一）“沸水煮炸、适温烘烤、自然风干”加工法 是在马兴泰和徐振生首创的传统水煮加工基础上形成的完整工艺。加工原理是利用热胀冷缩和蛋白质受热熟化的理化特性，排出或保留鹿茸内的血液，通过水煮烘烤和风干，使鹿茸脱水干燥、蛋白质熟化，加工成干品茸，达到防腐消毒、保型保色、长期保存的加工目的。 （二）真空冷冻干燥法 在高度真空条件下，使 鲜茸内的水分速冻成冰，直接升华脱水干燥成干品活性茸，能最大限度的保持鹿茸内的有效活性成分, 加工质量更好。 三、梅花鹿排血锯茸加工技术 （一）加工程序：收茸 →称重登记→排血→破伤处理→钉钉栓绳 →煮炸→烘烤 →风干→回水→煮头→顶头造型 （二）加工步骤： 1、鹿茸煮炸前处理 （1）编号、称重、测尺与登记 （2）排血操作：所谓排血是鹿茸在 水煮前机械性的排除鹿茸内的血液， 以缩短水煮时间。 排血方法有打气筒排血法、 真空泵减压排血法、真空泵减循环排 血法；适宜的排血量是花二 杠茸为茸重的6%~8%，三杈茸为 7%~9%，马鹿茸为8%~10%。 （3）破伤茸的处理 （1） 淤血：在拔鹿茸时，由于碰撞茸体引起皮下出血，淤血时，如呈现血肿可用注射器刺入下皮，吸出淤血。若仅淤血变色可用40-50摄氏度的温毛巾包裹伤部，使淤血散开。 （2）存折：对已愈合好的陈旧挫伤可不必处置；新鲜的存折，以寸带将折断处轻轻缠扎后煮炸，亦可用1-2根长针斜钉入骨髓部固定，至鹿茸半干后拔掉。 （3） 破皮：茸皮破裂时，先用清洁的冷水将创面血液洗净，带整容复茸后，用大头针在裂口两侧将茸皮钉住 固定好，再以白线缠绊压，亦可对破皮处进行缝合，煮炸时涂以蛋清面。如果茸皮破裂，髓骨已折断，在整复茸皮后再以长针固定。 2、煮炸加工 （1）煮炸时间：收茸后第一天的煮炸称第一水，经过第一次水煮的鹿茸再次水煮称为回水；第一水和第二水每天煮炸两排水。第三水以后每天煮炸一排水。 （2）煮炸方法 A、第一水 煮炸两排水后，风干室内风干。 第一排水：试煮、查伤、涂面。只露锯口，在沸水中烫茸5~10s，取出查伤，并在眉枝尖端和虎口周围均匀涂一层蛋清面，以增强抗热能力，防止在煮炸中鼓皮或破皮。再正式煮炸，开始第1~3次使茸头及茸干上1/2入水，以利于皮血排出，随后下水至茸根。至第4~5次入水时，锯口开始排大血，注意用长针挑血栓和从锯口深刺茸内，以利于排血。当大血排完，锯口流粉白血沫，茸头有弹性，茸毛耸立，并散发熟蛋黄香味时结束第一排水煮炸，让茸冷凉。 第