食品化学复习题及答案.pdf

食品化学习题集 第 2 章 水分 习题 选择题 1 水分子通过 _______ 的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A ）范德华力 （B ）氢键 （C ）盐键 （D ）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是 _______ 。 （A ）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B ）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C ）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D ）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 ＋ + ＋ 3＋ _______ 。 （A ）Rb （B ）Na （C ）Mg （D）Al 4 若稀盐溶液中含有阴离子 _______ ，会有助于水形成网状结构。 （A ）Cl - （B） IO3 - （C ）ClO 4 - （D ）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中， _______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A ）蛋白质中的酰胺基 （B ）淀粉中的羟基 （C ）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类 _______ 。 （A ）多层水 （B）化合水（ C ）结合水 （D ）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈 S 型？ _______ （A ）糖制品 （B ）肉类 （C）咖啡提取物 （D ）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是 _______ 。 （A ）等温线区间Ⅲ 中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B ）等温线区间Ⅱ 中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C ）等温线区间Ⅰ 中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D ）食品的稳定性主要与区间Ⅰ 中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是 _______ 。 （A ） α 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 W （B ） α 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 W （C ）食品的 α 值总在 0～ 1 之间。 W （D ）不同温度下 α 均能用 P/P 来表示。 W 0 10 关于 BET （单分子层水）描述有误的是 _______ 。 （A ）BET 在区间Ⅱ 的高水分末端位置。 （B ）BET 值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C ）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D ）单分子层水概念由 Brunauer 、Emett 及 Teller 提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的 α 值为 0.40 时，下面哪种情形一般不会发生？ _______ W （A ）脂质氧化速率会增大。 （B ）多数食品会发生美拉德反应。 （C ）微生物能有效繁殖 （D ）酶促反应速率高于 α 值为 0.25 下的反应速率。 W 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 _______ （A ）会使非结冰相的 pH 、离子强度等发生显著变化。 （B ）形成低共熔混合物。 （C ）溶液中可