各类食品蕴含的营养价值研究.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 在0℃冰箱中保存鸡蛋，对维生素A，D，B1无明显影响，但是维生素B2、尼克酸和叶酸分别有14％，17％和16％的损失。 煎蛋和烤蛋中维生素B1，B2的损失分别为15％和20％，而叶酸损失最大，达65％。煎炸得过焦得鸡蛋蛋白质消化率略微降低，维生素损失较大。煮鸡蛋几乎不带来维生素B2得损失。 生蛋清得消化吸收率仅为50％左右，而且含有抗营养因素，如抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等。此外，生鸡蛋中可能污染有沙门氏菌。因此鸡蛋不宜生食，应加热到蛋清完全凝固为好。 油炸 烧烤 腌制 罐头类 奶油制品 加工肉类(香肠火腿) 碳酸饮料 方便面、膨化食品 冷冻甜点(冰淇淋) 果脯话梅蜜饯类 世界卫生组织公布十大垃圾食品 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 二、水果的营养特点 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟的果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多数蔬菜更高。 水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但是含量远低于绿叶蔬菜。 三、贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 维生素C是在加工烹调中最易被破坏的营养素。胡萝卜素则相对比较稳定。 第四节 肉类和水产品的营养价值 肉类包括动物的组织，因来源和营养特点的不同，可分为畜肉和禽肉。水产品包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。 一、肉类的营养价值 (一)畜肉 畜肉包括牛、猪、羊等大牲畜肉及内脏。畜肉中的蛋白质、维生素和矿物质的含量随动物的种类、年龄、肥育度和部位的不同而有很大差异。 1、蛋白质和脂肪 畜肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部分。 瘦肉中蛋白质含量最高的部位是里脊，即脊背部的背长肌，奶脯部分最低。 猪肉中的蛋白质含量低，平均仅在15%左右。但畜肉是膳食中蛋白质的重要来源。畜肉的蛋白质是完全蛋白，生物效价比较高，可以与植物蛋白质发生互补。 然而，结缔组织中的蛋白质，如胶原、弹性蛋白等因为缺乏色氨酸，其生物效价极低。 2、维生素 畜肉含有较多B族维生素，其中猪肉的维生素B1含量较高，是维生素B1的良好来源，对于以精白米为主食的膳食是很好的补充。 牛肉中比较突出的是叶酸含量较高。 肝 是各种维生素在动物体内的贮藏场所，因而各种维生素的含量均很高，特别是维生素A、D，B2的极好来源。 3、矿物质 畜肉中含有多种矿物质，其中最重要的是铁。 肉类中的铁以血红素铁的形式存在。 (二)禽肉 鸡、鸭、鹅、鹌鹑等统称禽类，以鸡为代表。其营养价值与畜肉类似。由于它们的肉质细嫩，更容易被人体消化吸收。 1、蛋白质 禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。 脂肪： 禽类的脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸约占20%左右，在室温下呈半固态，因而营养价值高于畜类脂肪。禽类脂肪中的胆固醇含量与畜类相当。 2、维生素 禽肉中含维生素B族丰富，特别富含尼克酸。 3、矿物质 与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙的含量也不高。 禽类肝脏和血中的铁含量可达10～30mg/l00g，可称是铁的最佳膳食来源。 二、水产品的营养价值 鱼类的蛋白质含量约15%～20%，与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物价值也较高。 鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消化。鱼类脂肪的又一特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA, DHA等。 水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质。 水产品中的维生素A，D，E含量均高于畜肉，有的含有较高维生素B2。甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。 第五节 乳和乳制品的营养价值 一、乳和乳制品的营养价值 (一)乳的营养价值 乳是哺乳动物的乳汁，主要供人们食用的有牛乳、羊乳两种，而又以牛乳 占绝对优势。 1、蛋白质 牛乳的蛋白质含量为3%～4%，其中80%以上为酪蛋白(casein)，其他主要为乳清(whey)蛋白。 2、脂肪 牛乳中的脂肪含量为2.8%～4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。 3、碳水化物 乳糖几乎是其中唯一的碳水