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第四章?副食品第一节　乳制品第二节?饮料第三节　卷烟、酒、茶叶第四节　速冻食品与休闲食品学习目标1. 了解乳的化学成分、乳制品的种类和特点，合理保管乳制品，能够依据乳制品质量指标对乳制品进行简单鉴别。2. 了解饮料的基本分类和特点。3. 了解卷烟的主要成分，熟悉国内外名烟的种类，掌握酒的主要类别和品种，了解茶叶的分类方法及各种名茶产地，能够合理储存和确保烟、酒、茶的质量。4. 了解休闲食品的主要类别及特点，能够运用所学知识合理保管速冻食品。第一节?乳制品一、鲜乳的化学成分（以牛乳为例）1. 水分2. 乳脂肪3. 蛋白质4. 乳糖5. 矿物质6. 维生素7. 酶类8. 其他物质二、乳制品的种类1. 乳粉乳粉是以新鲜牛乳为原料，经消毒杀菌，在一定真空度下浓缩干燥而成的淡黄色粉状制品，用水冲调后基本上与鲜乳相同。常见的乳粉品种有：（1）全脂乳粉（2）脱脂乳粉（3）强化乳粉（4）速溶乳粉2. 奶油奶油也称奶酪、黄油、白脱，是由鲜乳中分离出的乳脂肪经成熟、搅拌、压炼所制成的乳制品。它是一种高脂肪食品，发热量高，同时还含有多种维生素。奶油既是西餐配料，又是制造糖果、糕点的原料。3. 炼乳炼乳是鲜乳的浓缩制品，是以鲜乳为原料，经杀菌、消毒、蒸发、浓缩、冷却而得到的黏稠状浓乳。炼乳分为甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳（不加糖炼乳）两种，以甜炼乳销量最大。三、乳及乳制品的感官质量要求1. 鲜乳（1）气味和滋味（2）组织状态（3）色泽2. 乳粉（1）气味和滋味（2）组织状态（3）色泽（4）冲调性3. 奶油（1）气味（2）组织状态（3）色泽4. 炼乳（1）气味和滋味（2）组织状态（3）色泽四、乳及乳制品的保管方法1. 鲜乳鲜乳含有病原体，因此必须经消毒后方能出售。一般市场鲜乳均采用低温巴氏消毒法，乳制品加工时则采用高温巴氏消毒法。运送鲜乳时应避免受热。2. 乳粉因此，乳粉必须密封包装。乳粉可采用马口铁罐，以抽真空冲氮密封的方法包装。3. 奶油保管奶油的库房内应有制冷设备，保温条件良好，不得与有异味的食品混合存放。奶油的保质期限：4～6℃为 7 天，-8～0℃为 1～6 月，-15～-18℃为6～12 月，-23℃以下，可较长时间储存。奶油在销售时应注意避光，否则易氧化变质。4. 炼乳由于甜炼乳中的高浓度蔗糖有利于防腐，所以如果加工条件符合规定，包装卫生严密，温度在 8～10℃，甜炼乳长时间储存也不至于腐坏。第二节?饮料一、饮料的概念饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的，乙醇含量（质量分数）不超过 0.5% 的制品，也可分为饮料浓浆或固体形态。二、饮料的分类《饮料通则》中将饮料分为下列 11 类：包装饮用水、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、碳酸饮料（汽水）、特殊用途饮料、风味饮料、茶（类）饮料、咖啡（类）饮料、植物饮料、固体饮料、其他类饮料。饮料还可以分为含酒精饮料、无酒精饮料和其他饮料三类。1. 含酒精饮料含酒精饮料是指经过一定的发酵过程，使其中含有一定量的糖分及少量酒精的饮料。2. 无酒精饮料无酒精饮料又称清凉饮料、软饮料，通常可以分为以下几类：（1）碳酸饮料（2）果蔬汁饮料（3）保健饮料（4）矿泉水饮料（5）固体饮料3. 其他饮料（1）乳性饮料（2）冷饮（3）乳酸饮料（4）蛋白饮料三、饮料的质量鉴别1.从标签内容判断质量2.从外观判断质量3.从气味判断质量4.从内容物判断质量第三节?卷烟、酒、茶叶一、卷烟1. 卷烟（烟丝）的化学成分烟草可分为烤烟、晒烟、晾烟三大类。卷烟、雪茄烟、复烤烟叶统称为烟草制品。卷烟是由烟叶加工成烟丝后，经加料加香，用盘纸卷制而成的。烟丝的质量决定了卷烟的等级和质量，它的化学成分和特性代表了卷烟的化学成分及特征。（1）糖分（2）蛋白质（3）焦油与烟碱（尼古丁）（4）芳香物质（5）矿物质（6）水分2. 卷烟的分类和等级（1）卷烟的分类1）卷烟按外形可分为普通无嘴卷烟和滤嘴卷烟。2）卷烟按原料分类1.烤烟香型2.晒烟香型3.混合香型4.外香型5.雪茄型（2）卷烟的等级烤烟香型卷烟分为甲、乙、丙、丁四个等级，晒烟香型卷烟分为甲、乙两个等级，混合型、外香型、雪茄型卷烟分别为甲、乙、丙三个等级。二、酒1. 酒的分类（1）按酿制方法分类1）蒸馏酒。2）发酵原酒。3）配制酒。（2）按酒精含量分类1）高度酒。2）中度酒。3）低度酒。（3）按经营类别分类酒按商业传统分为白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、配制酒等。2. 酒的主要品种（1）白酒（2）黄酒（3）啤酒（4）葡萄酒（5）果酒（6）配制酒3. 酒的感官鉴定（1）白酒的感官鉴定（2）黄酒的感官鉴定（3）啤酒的感官鉴定（4）葡萄酒和果酒的感官鉴定4. 酒的保管三、茶叶1. 茶叶的概念和化学成分茶叶是以茶树的嫩叶或嫩芽为原料经加工制成的干制品，是一种植物性食品，含有丰富