酿造学之啤酒酿造工艺概括.ppt

糖化锅 糊化锅 12.4.3 麦芽醪的过滤 麦芽醪过滤： 糖化结束，必须在最短的时间内把麦汁和麦糟分离，分离过程称为麦芽醪的过滤。 过滤操作包括三个过程 1. 残留的α-淀粉酶，进一步将少量的高分子的糊精液化成无色糊精和糖类，提高原料的浸出率。 2. 从麦糟中分离头号麦汁 3. 用热水洗涤麦糟，洗出吸附在麦糟中的可溶性浸出物，得到二滤、三滤麦汁。 过滤的方法及设备 过滤的方法 过滤槽法：以液柱静压为推动力 压滤机法：醪液泵压为推动力 渗出过滤槽法：液柱静压和局部麦汁泵抽吸负压 过滤的设备 过滤槽：结构图 过滤槽 麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。 12.4.4 麦汁煮沸与酒花添加 煮沸目的 煮沸强度 酒花添加 12.4.4.1 麦汁煮沸 (1) 麦芽汁煮沸的目的和作用 蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。 破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。 浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 麦汁煮沸目的和作用 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。 (2) 麦汁煮沸的方法 间歇常压煮沸是国内目前广泛使用的传统方法。它是让麦芽汁的容量盖过煮沸锅加热层后开始加热，使麦汁温度保持在80℃左右，待麦槽洗涤结束后，即加大蒸汽量，使混合麦汁沸腾。 麦汁在煮沸过程中，必须始终保持强烈的对流状态，以使蛋白质凝固得更多些。同时要检查麦汁蛋白质凝固情况，尤其是在酒花加入后，蛋白质必须凝固良好，絮状凝固，麦汁清亮透明，达到要求后，即可停汽，并测量麦芽汁浓度。 除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。 (3)煮沸设备 圆筒球底型 煮沸锅 圆筒W底型 矩形锥底型 煮沸锅 煮沸锅 12.4.4.2 酒花添加 (1) 添加的目的 赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 (2) 添加原则 添加的原则一般为： ①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花； ②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花； ③分几次添加酒花时，先少后多。 酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。 12.4.5 麦汁冷却 (1) 冷却的目的与要求 麦汁煮沸定型后，必须立即冷却处理，其目的是： 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度； 使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖； 析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 （2）冷却的作用 形成热凝固物 热凝固物主要成分为：蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚及其他有机物。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。 析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。 麦汁的充氧 麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。 （3）冷却的方法 麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。 回旋沉淀槽 薄板换热器 12.5 啤酒发酵 12.5.1 啤酒酵母 啤酒酵母的类型和种类 发酵类