茶叶香气影响因子的研究进展.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2010, Vol. 31, No. 15 293 1,2 1, 1 1 1 王 力 ，林 智 * ，吕海鹏 ，谭俊峰 ，郭 丽 (1. 中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制 重点开放实验室，浙江 杭州 310008 ；2. 中国农业科学院研究生院，北京 100089) ：香气是衡量茶叶品质的重要指标之一，影响因子主要有茶树品种、自然环境与栽培条件、加工工艺和 外源诱导等。本文综述了茶叶香气影响因子的研究进展，并展望了利用外源诱导方式调控茶叶香气的前景。 ：茶叶；香气；影响因子；外源诱导 Research Progress in Affecting Factors of Tea Aroma . . 1,2 1, 1 1 1 WANG Li ，LIN Zhi *，LU Hai-peng ，TAN Jun-feng ，GUO Li (1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, National Engineering Technology Research Center for Tea Industry; Key Laboratory of Processing and Quality Control of Tea and Beverage Plants, Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008, China；2. Graduate School, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100089, China) Abstract ：Aroma, an important index of tea quality, is affected by tea varieties, natural environment, cultivation conditions, processing conditions and exogenous induction factors. In this paper, factors affecting tea aroma are discussed and the prospect of using exogenous inducers to regulate tea aroma is also proposed. Key words ：tea ；aroma ；factor ；extraneous induction 中图分类号：S571.1；TS272 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)15-0293-06 茶 叶 中 的 芳 香 物 质 亦 称 “ 挥 发 性 香 气 组 分 Takeo[14]最早研究了茶树品种间香气特征及茶树系统 (VFC) ”，是由性质不同、含量差异悬殊的多种物质组 变异与单萜烯醇的关系，发现单萜烯醇如芳樟醇、香 成的混合物，在茶叶中的绝对含量很少，一般只占干 叶醇的含量及其比值具有品种上的遗传特异性和稳定 物质质量的 0.01%～0.05% ，却是决定茶叶品质的重要因 性，并首先提出了萜烯指数(TI) 的概念，指出阿萨姆变 子之一[1] 。随着茶叶香气物质