功能食品的功效成分.pptxVIP

第二章:功能（保健）食品的功效成分 功效成分又称功能因子、活性成分、有效成分、它是保健食品特定保健功能的物质基础和起关键作用的成分。 《保健食品通用标准》规定:能通过激活酶的活性或其他途径,调节人体机能的物质称功效成分。 《保健食品标识规定》更明确规定:功效成分是指保健食品中产生保健作用的组成。 目前主要的功效成分有:(1)多糖(2)功能性甜味剂(3)功能性油脂(4)自由基清除剂(5)条件性必需氨基酸(6)微量元素(7)活性肽与活性蛋白质(8)有益微生物(9)海洋生物活性物质(10)其他活性因子。第一节:多糖本节重点:1.多糖的定义及其分类；2.膳食纤维定义；3.膳食纤维的理化特性及生理功能；4.真菌多糖的生理功能；5.具有较明显抗肿瘤活性的大型食用或药用真菌多糖6.植物多糖的生理功能；7.海洋生物多糖的生理功能。第一节:多糖 多糖:由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物称为“多糖”。活性多糖:指具有特殊生理活性的多糖化合物. 如:真菌多糖、植物多糖和壳聚糖等。多糖膳食纤维:指不被人体消化吸收的多糖类和木质素。香菇多糖银耳多糖云芝多糖灵芝多糖茯苓多糖黑木耳多糖虫草多糖茶多糖枸杞多糖魔芋葡甘露聚糖银杏多糖植物多糖真菌多糖一.膳食纤维 膳食纤维:指不被人体消化吸收的一类碳水化合物,即膳食中的非淀粉类多糖与木质素 膳食纤维主要组成是:纤维素,半纤维素,果酸,木质素 按其水溶解性可分为:不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维. 不溶性膳食纤维主要指纤维素,半纤维素,木质素,存在于禾谷类和豆类种子的外表及植物的茎和叶中。 可溶性膳食纤维主要是果胶、树胶、种子胶、琼脂、海带多糖、羧甲基纤维素等。(一)化学组成 (1)纤维素是由β—吡喃葡萄糖通过β—1,4糖苷键连接起来的聚合物. 聚合度数约为数千.纤维素呈长链无分支结构.两个糖苷链之间的距离为1.03A,长链内通过氢键作用增强了葡聚糖链的刚性和稳定性纤维素β—葡聚糖链结构 (2)半纤维素主要有:阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和β—1,3或β—1,4葡聚糖四种。 阿木聚糖在小麦和大豆纤维中含量较多，有水溶性和非水溶性两种。 木糖葡聚糖是大豆纤维最重要的一种半纤维素，半乳糖甘露聚糖是大豆纤维中最重要的一种水溶性半纤维素,也是瓜儿胶、大豆皮、豆荚胶质的主要化学成分β—1,3或β—1,4葡聚糖是组成大麦和燕麦纤维的一种重要的半纤维素。 (3)果胶的基本结构是:半乳糖醛酸,以α—1,4糖苷键连接而成的聚半乳糖醛酸,半乳糖醛酸中部分羧基被甲酯化 果胶类物质主要由阿拉伯聚糖,半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖组成. 果胶及果胶类物质均溶于水,在谷物纤维中含量少,豆类及果蔬纤维中含量较高,果胶能形成凝胶 对维持膳食纤维的结构有重要作用。 (4)木质素是由松伯醇,芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物。(二)理化特性 1.较强的持水性 由于膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，与水形成氢键因此持水能力强,持水能力约为自身重量的1.5~2.5倍。可以增加人体排便的体积和速度,减轻直肠的压力,减轻泌尿系统的压力,从而缓解膀胱炎,膀胱结石和肾结石的症状,使毒物迅速排出体外 2.对阳离子有结合和交换能力 膳食纤维结构中包含一些羧基和羟基侧链基团,能与有机阳离子进行交换,从而改变消化道PH值,渗透压,形成理想的缓冲环境。 3.对有机化合物的吸附螯合作用. 膳食纤维分子含有OH等活性基团,可吸收螯合胆固醇和胆汁酸等,抑制人体对它的吸收 。 4.类似填充剂的作用. 膳食纤维吸水膨胀,在胃肠道内占一定体积,引起饱腹感,同时阻止其它成分消化吸收,对预防肥胖症有较好的效果。 5.改变肠道系统中的微生物群的作用 肠道膳食纤维含量多时,会诱导出大量好气菌群来,从而代替原来存在的厌气菌群,同时在肠道中代谢产生大量的乙酸,乳酸等,使肠道形成良好的微生物系统生理环境。(三)生理功能 1.调节胃肠功能. 由于具有较好的持水性,增加容积,促进肠道蠕动,有利通便,防止便秘.改善肠道内细菌群,抑制有害物质的吸收并促进排泄,具有解毒,缓解疾病和预防结肠癌的作用。 2.降血脂和预防心血管病. 由于能吸收胆汁酸和胆固醇,促进胆汁酸从粪便中排出,加快胆固醇的代谢,从而使体内胆固醇含量下降,因而有降血脂和预防心血管疾病作用。 3.降血糖及预防糖尿病. 膳食纤维可降低人体对胰岛素的要求,从而可调节糖尿病患者的血糖水平,果胶类物质在肠道中有形成高度的粘性,使胃排空减慢。. 4.控制肥胖. 膳食纤维易产生饱腹感,改变减少食物摄入量,防止热量入超,且它本身不提供热量.但膳食纤维也不是越多越好,因为过多会干扰人体对营养物质的吸收。(四)膳食纤维的来源 膳食纤维可分水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维. 水溶性膳食纤维主要包括植物细胞的储存物质和分泌物,还