浅谈泸州老窖文化.pdfVIP

8 浅谈泸州老窖文化 （风景园林与建筑学院 林新新 200804110103 ） 摘要 ：泸州是一座酒城 ,泸州的酒厂、酒坊、酒肆星罗棋布。但有一个酒厂却是人人都知道 的,那就是三百多年前人称 “泸州第一酒坊” 今天称作 “泸州老窖股份有限公司” 的企业。“泸 州老窖”已成为泸州的标志，是我国四大名酒之一。泸州老窖酒的酿造，钟天地之灵气，聚 日月之精华，贯华夏之慧根，酿人间之琼浆。其施曲蒸酿，贮存醇化之工艺，不仅开中国浓 香型白酒之先河，更是中国酿酒历史文化的丰碑。 关键词 ：泸州老窖 酿酒技术 特征 优势 发展创新 1.泸州老窖的来源 泸州酿酒历史肇自远古， 启于先秦。 至元泰定年间泸人郭怀玉首创甘醇曲即沿用至今的 大块曲药，酿造出第一代“泸州大曲酒” 。 其后，泸酒酿制技艺世代口传身授，薪火相承。 1952 年，在新中国成立后的首次名酒评比中泸州老窖特曲被评为首届中国名酒，由此正式 确立泸型酒 （浓香型白酒） 典型代表的身份此后泸州老窖连续获得历届中国名酒称号， 成为 浓香型白酒中唯一蝉联 5 届中国名酒的白酒。 2006 年，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批 国家级非物质文化遗产代表作名录，成为浓香型白酒的唯一代表。 2007 年泸州老窖酒传统 酿造技艺传承人赖高淮沈才洪被国务院评定为首批国家级 “非物质文化遗产代表作传承人” 。 2.泸州老窖独特的酿造工艺优势 2.1 泸州老窖原料“三绝” 珍贵希缺的粮、曲、水是酿造泸州老窖酒的原料 三绝“ ”，构成了泸州老窖酿造文化的基 础。水是酒之血， 粮是酒之肉， 曲是酒之骨。 高梁在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料， 更优于杂粮， 而泸州特产糯红高粱更是高粱中的精品。 制曲是酿酒工艺中的重中之重， 泸州 老窖 久香牌“ ”大曲药，由 制曲之父“ ”，元代的郭怀玉大师所创，又经历代传承与创新，以其 独特的品质被称为 天下第一曲“ ”。 大曲也称块曲、砖曲，是以小麦等为原料，经过粉碎， 加水混捏， 压成曲坯， 曲坯是在曲室内由人工控制温度和湿度培养而成的， 大曲中的主要微 生物以霉菌占大多数，酵母和细菌比较少。霉菌中以根霉、毛霉、梨头霉、红曲霉为主。细 菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等， 酵母有产酒酵母和生香酵母两大类。泸州老窖酒酿造之 用的龙泉井水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵；水的硬度适宜，能促进酵母的生 长和繁殖，属于优良的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒，格外醇香浓郁，清冽甘爽，饮后 唇齿流香。 2.2 泸州老窖酿造技艺 “以糟养窖，以窖养糟 ”的造酒规律，巧妙地调和酿酒过程中粮、糠、水、糟、温度、窖 泥的比例和关系， 是泸州老窖的大智慧。 泸州老窖的酿造技艺是阴阳调和的智慧。 阳者为可 见之糟、 水、糠、 窖泥微生菌种等有形之物， 阴者为不可见者之理、气、 神、智。阴阳鼓荡， 动而生阳， 静而生阴，一动一静，互为其根。 泸州老窖美酒在阴阳和合鼓荡交融蕴孕之中达 于出神入化。 泸州老窖的酿造技艺是五行共生的智慧。 泸州老窖窖池是阴阳五行共生、 共长、 共济、共促、共成的宇宙缩影。阴阳相将，不根而生芝菌；燥湿相育，不母而生精华。陶炼 五行，火之道；流行无穷，水之道；八卦环转，天地之道；神物乃生，变化之道。泸州老窖 人造酒就是秉五行之道，无中生有，共生共存，生生不息，造酒之道达于精深。 原料：泸州本地糯红高粱。 发酵剂：泸州本地软质小麦发酵制作的中高温大曲。 发酵容器： 以连续酿酒使用 400 多年、唯一被国务院批准为国家