第二章烹饪原料的鉴别和选择.pptVIP

LOGO 学习目标 掌握烹饪原料的鉴别方法. 掌握常用原料的鉴定方法 熟悉原料感官鉴定的内容 掌握烹饪原料的选择原则 第二章 烹饪原料的鉴别与选择 烹饪原料鉴别的目的和意义 食用安全 腐败变质 重金属污染 假冒产品 其他 烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。---保障使用的安全 。 菜肴质量 品质 新鲜度 劣质品 其他 调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。---提供风味基础（色、香、味、形等 。 感官鉴定 人体器官 速度快 准确度低 理化鉴定 设备仪器 速度较慢 准确度高 生物鉴定 生物 速度很慢 准确度高 感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定相互结合使用，能确保准确的结果 烹饪原料鉴别的方法 感官鉴定法 感官鉴定：凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 食物原料感官鉴定表 鉴定方法 鉴别内容 判断原料的品质 鉴定实例 视觉检验 原料的形态、色泽、清洁程度等 判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、光滑、整齐 嗅觉检验 鉴别原料的气味 判断原料的腐败变质 核桃仁变质产生哈喇味，西瓜变质带有馊味 续表 食物原料感官鉴定表 鉴定方法 鉴别内容 判断原料的品质 鉴定实例 味觉检验 检验原料的滋味 判断原料的好坏，尤其对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁、受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩 听觉检验 鉴别原料的振动声音 判断原料内部结构的改变及品质 手摇鸡蛋的声音；检验西瓜的成熟度 触觉检验 检验原料的重量、弹性、硬度等 判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜 畜肉类的感官鉴定 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别 外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不沾手，肉汁透明 表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。 新鲜猪肉 变质猪肉 气味 具有鲜猪肉正常的气味 ，腥味 不论在肉的表面还是深层均有腐败气味 。 新鲜猪肉 变质猪肉 弹性 质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原 组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有时会将肉刺穿 新鲜猪肉 变质猪肉 脂肪 呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性 表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味 新鲜猪肉 变质猪肉 煮沸后的肉汤 肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美 肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味 。 新鲜猪肉 变质猪肉 注水肉的辨别 冷冻肉包装内有碎冰 案板上有积水 切面较湿 色泽暗淡，灰红色 对比 注水肉 正常猪肉 多余水分 切面发湿 黄疸猪与黄脂猪 黄疸猪 黄脂猪肉 病死猪肉辨别 皮肤发红 放血不足 禽类 主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。 嘴部 眼球 新鲜鸡嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味。 暗淡，角质软化，嘴角有粘液，有腐败气味。 充满眼球，角膜有光泽。 眼球塌陷，角膜暗淡，并有粘液。 * *