餐饮业的地面与排水卫生有何具体要求.docxVIP

餐饮业的地面与排水卫生有何具体要求？ [ 录入者:桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:28 | 作者: | 来源: 互联网 | 浏览:438 次 ] 完整良好通畅的地面与排水设施，能有效保证各项操作的顺利 进行，便于清洗、防止二次污染。因此在设计时应做到： 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材 料铺设，且应平整、无裂缝。如防滑地砖。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、 易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度 （≥1.5%）及排水系统。 排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它 管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径≥3cm），并设有 可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区， 并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有网眼孔径小于 6mm 的金 属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊 气逸出，如带水封地漏。 5、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理，如按照环 保有关规定，设置油水分离器或隔油池等污染防治设施用于收集废 弃食用油脂等 餐具消毒间设置有何卫生要求？ [ 录入者:桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:27 | 作者: | 来源: 互联网 | 浏览:539 次 ] 餐用具清洗消毒场所是指对餐饮具和接触直接入口食品的工 具、容器进行清洗、消毒的操作场所，属于一般操作区。餐用具保 洁场所是指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、 容器进行存放并保持清洁的场所，属于准清洁操作区。 广义的餐具消毒间包括餐用具清洗场所、消毒场所和餐用具保 洁场所，这些场所应在专间内，小吃店等小型餐饮业若没有条件设 置专间，应在食品处理区有相对独立的区域设置为清洗消毒场所。 在餐饮业食品处理区设置餐具消毒场所应做到合理布局，使用后的 餐饮具回收、消毒后出口与食品原料入口、成品供应出口宜分开设 置。 餐具消毒应做到： 1、餐用具宜用热力方法（红外线消毒、蒸汽消毒）进行消毒， 消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 餐用具清洗消毒水池应专用，应使用不锈钢或陶瓷等不透水 材料、不易积垢并易于清洗，各类水池应以明显标识标明其用途， 清洗池的大小和数量应能满足需要。水池与水池之间应有一定宽度 的操作台面，台面有一定的向内坡度，易于放置或沥干。 因材质、大小等原因无法消毒的采用化学消毒，并至少设有 3 个专用水池，分别作清洗、浸泡消毒和冲洗用。应分别用不同标 志明示。 采用洗碗机等自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和 清洗消毒剂自动添加装置。 餐具清洗池不得挪作食品原料、清洁用具及接触非直接入口 食品的工具、容器清洗。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易 于清洁，材质提倡用不锈钢。外面应标示有“保洁柜”等字样。 配置有相应容量带盖的垃圾桶。 餐饮业中粗加工间应如何设置水池？ 粗加工操作场所是对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、 剔除不可食部分等加工处理的操作场所。粗加工是加工前处理的第 一关，其卫生状况直接关系成品的质量、感观。 大中型的餐饮业应设置专用粗加工间，小型的经营单位设置专 用粗加工操作区域。这些粗加工操作场所水池设置的要求是： 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产 品的清洗水池宜独立设置。 水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 水池与水池之间应有一定宽度的操作台面，台面有一定的向 内坡度，易于放置或沥干。 每个水池上方贴有醒目的由硬质材料制成的标示牌，如肉类 清洗池、水产清洗池、蔬菜清洗池等。 50% 50% 5、餐饮业内其它清洗水池如餐具清洗池、工具清洗池、洗手池、 洗拖把池等应在专用的地方设置，不得与粗加工操作场所清洗水池 混用 餐饮业内部面积、比例和独立隔间有何具体要求？ [ 录入者:桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:23 | 作者: | 来源: 互联网 | 浏览:491 次 ] 充足的面积和合理的比例能使餐饮业达到规范高效的运作，有效 应对供应的变化。我国餐饮业卫生规范推荐的各类餐饮业场所布局面 积要求如下表： 加工经营 场所面积 (㎡) 食品处理 区与就餐 场所面积 之比 切配烹饪 场所累计 面积 凉菜间 累计面 积 食品处理区 为独立隔间 的场所 餐馆 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品处 理区面积 50%且 ≥8㎡ ≥5㎡ 加工烹饪、 餐用具清洗 消毒 餐馆 150-500 (不含 150，含 500) ≥1：2.2 ≥食品处 理区面积 ≥食品处 理区面 积 10% 加工、烹饪、 餐用具清洗 消毒 50%(不含500 50% (不含 500，含 3000) 、 。 500