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二、脂类的消化吸收 1. 脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯 水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入 血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三 酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由 淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。 课件精选 * 三、脂类的生理功能 1）提供能量 2）促进脂溶性维生素吸收 3）维持体温、保护脏器：皮下脂肪组织可隔热保温。 4）增加饱腹感 5）提高膳食感官性状 课件精选 * 四、必需脂肪酸 (EFA) ①概念:必需脂肪酸是指人体不可缺少而自 身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②种类 亚油酸（C18：n-6） 以植物油为代表 α-亚麻酸（C18：n-3）以鱼油为代表 课件精选 * γ-亚麻酸 亚油酸 (长链多不饱和脂肪酸) 花生四烯酸 1.合成前列腺素的前体2.促进大脑发育 EPA α-亚麻酸 DHA 1.维持视觉2.有益于大脑发育 课件精选 * 营养学上最具价值的FA有两类 n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA 降血脂 降胆固醇 预防心血 管疾病 课件精选 * 必需脂肪酸的生理功能 1.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。 2.合成前列腺素前体。 3.参与胆固醇代谢。 4.参与精子的形成。 5.维护视力。 课件精选 * n-6系列的生理作用 1.合成前列腺素前体 2.促进大脑发育 在癌症产生过多时会加速细胞分裂 n-3系列的生理作用 1.防止心脑血管疾病 2.改变血液循环、抑制血小板凝聚 3.调节血脂 课件精选 * EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现 皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方 面的多种疾病 但多不饱和脂肪酸（PUFA）摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑ 同样对机体会产生多种慢性危害，加速衰老 课件精选 * EPA与DHA 1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为 22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需 要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸 和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中 （深海鱼油）。 课件精选 * 五、食物来源及供给量 植物 油脂 Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA 动物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏 课件精选 * 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 课件精选 * 六、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） 1）成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 2）必需脂肪酸能量占总热能3%。 3）S:M:P=1:1:1 4）(n-6):(n-3)=(4～6):1 5）胆固醇＜300mg 课件精选 * 食用油脂 饱和脂肪 酸(S) 油酸 (M) 亚油酸 (P) 亚麻酸 (P) 其他脂肪酸 可可油 93 6 1 椰子油 92 0 6 2 橄榄油 10 83 7 菜籽油 13 20 16 9 42 花生油 19 41 38 0.4 1 茶油 10 79 10 1 1 葵花籽油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 棉籽油 24 25 44 0.4 3 常用食用油脂中主要脂肪酸组成 课件精选 * 食用油脂 饱和脂肪 酸(S) 油酸 (M) 亚油酸 (P) 亚麻酸 (P) 其他脂肪酸 大麻油 15 39 45 0.5 1 芝麻油 15 38 46 0.3 1 玉米油 15 27 56 0.6 1 棕榈油 42 44 12 米糠油 20 43 33 3 文冠果油 8 31 48 14 猪油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7 牛油 57 33 3 2 3 黄油 56 32 4 1.3 4 课件精选 * （2）蛋白质的主要食物来源 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。 为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。 课件精选 * （3）常见食物蛋白质的含量（g/100g） 谷类8% 蔬菜类1% 瘦肉及水产类15~20% 蛋类12% 奶类3% 杂豆及坚