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食品安全的概念及内涵 一．食品安全的狭义概念与广义概念 1．狭义的食品安全概念：主要是食品卫生，即食品应该无 毒、无害，保证人类健康和生命安全，维持身体健康。 2． 广义的食品安全概念：是持续提高人类的生活水平， 不断改善环境生态质量，使人类社会可以持续、长久地存 在与发展。包括卫生安全、质量安全、数量安全、营养安 全、生物安全、可持续性安全六大安全要素。 总结：我们将食品安全的涵义归结如下：富有营养的、不 含有可能损害或威胁人类健康的有毒、有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及 消费者及其后代健康的隐患。 二．食品安全概念的内涵 1． 食品卫生安全 食品卫生概念：为确保食品安全性和适用性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品卫生安全：食品的基本要求是卫生和必要的营养， 其中食品卫生是食品的最基本要求。强调保证食品卫生， 是解决吃得干净不干净、有害与无害、有毒与无毒的问题， 也就是食品安全与卫生的问题。食品卫生是创造和维持一 个有益于人类健康的生产环境，必须在清洁的生产加工环 境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因微生 物污染食品而引发的食源性疾病。同时，使引起食品腐败 微生物的繁殖减少到最低程度。 食品安全是以食品卫生为基础。食品安全包括了卫生的基 本含义，即“食品应当对人体无毒、无害”。 2． 食品质量安全 （1）食品质量的概念：食品满足消费者明确的或者隐含的 需要的特性。包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经 济性。 功用性：色、香、味、形，提供能量，提神兴奋，防暑降 温 i、爽身； 卫生性：不污染、无毒、无害; 营养性：生物价值高； 稳定性：易保存、不变质、不分解； 经济性：物美价廉、食用方便。 （2）食品质量安全：是指食品产品品质的优劣程度，是指 食品的外观和内在品质，如感官指标色、香、味、形：内 质包括口感、滋味、气味等。食品要符合产品标准规定的 应有的营养要求和相应的色、香、味、形等感官性状。 3． 食品营养安全 （1）营养安全：按照联合国粮农组织的解释，营养安全就 是“在人类的日常生活中，要有足够、平衡的，并且含有人 体发育必需的营养元素供给，以达到完善的食品安全。” 食品的营养成分指标要平衡、结构要合理。食品必须要有 营养，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等各种 人体生理需要的营养素要达到国家相应的产品标准，食品 要能促进人体的健康。如果食品达不到国家相应的产品标 准，这种食品在营养上就是不安全的。 4． 食品数量安全 食品数量安全：是指食品数量满足人民的基本需要，从数 量的角度，要求人们既能买得到、又能买得起需要的基本 食品。 5． 食品生物安全 食品生物安全：是指现代生物技术的研究、开发、应用以 及转基因生物的跨国、越境转移，可能会对生物多样性、 生态环境和人体健康及生命安全产生潜在的不利影响，特 别是各类转基因活生物提示放到环境中可能对生物多样性 构成潜在风险与威胁。研究和监测表明，转基因生物可能 对生物多样性、生态环境、人体健康和生命安全产生多方 面的负面影响。 6． 食品可持续性安全 从发展的角度，要求食品的获取要注重生态环境保护和资 源利用的可持续性。 三．我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区 别 在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病 毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因 食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响， 食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品 卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。食品监管 的主要任务就是控制微生物食品污染和食品工程新技术所 带来的食品安全问题。 我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是 农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假 制劣和投毒。如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。 因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的 多，困难的多。既包括生物性污染，又包括化学性污染。 四．目前食品安全存在的主要问题表现在以下诸多方面： 1． 农用化学物质 导致食品不安全的农用化学物质包括农药、化肥、激素 （植、动物生长调节剂）以及饲料添加剂等。如农药超标 的农产品、化学激素催熟的蔬菜水果、硝酸盐和亚硝酸盐 远远高于指标稀疏的蔬菜、“富含”瘦肉精的猪肉、有促肥避 孕药残的鳝鱼和甲鱼、有抗生素残留的大闸蟹等等。 2． 工业污染 工业三废的排放成为农业环境的主要污染源。 工业对农业环境的污染主要包括土壤污染（包括重金属、 非重金属如氟化物及硫化物等、有机物如 PGC）、水源污染 （包括地下水和地面水）和大气污染（包括有害气体或大 气沉降） 3． 食品加工环节 违规使用添加剂，食品中含有有毒有害物质 使用劣质原料，食品缺乏营养 4．