餐饮服务与管理实务(第二版)--第九章 厨房管理.pptVIP

第九章 厨房管理 第一节 厨房概述 厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 一、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的原则 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设。 （二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。 2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。 二、厨房各岗位的职责 （一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职责 第二节 厨房的设计与布局 一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1．三线平行 冷菜、热