餐饮服务与管理实务(第二版)--第六章菜单管理.pptVIP

第六章 菜单管理 第一节 菜单设计与制作 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。 一、菜单的作用 1.菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁 2.菜单决定了餐饮设备的选购 3.菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 4.菜单决定了餐厅的主题与风格 5.菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量 6.菜单是餐饮企业成本控制的依据 7.菜单是餐饮企业重要的宣传品之一 二、菜单的种类 （一）点菜菜单 1．早餐菜单 2. 午、晚餐菜单 3. 周末早午餐菜单 4. 客房送餐菜单 （二）套餐菜单 （三）团队用餐菜单 （四）宴会菜单 （五）自助餐菜单 （六）酒单 三、菜单（餐饮产品）设计的依据 （一）目标市场的需求 （1）饮食习惯 （2）口味爱好 （3）消费水平 （二）餐饮产品的量、利 （1）高销量高利润 （2）高销量低利润 （3）低销量高利润 （4）低销量低利润 （三）餐饮原料的供应情况 （1）产地 （2）季节 （3）供求变化 （四）餐饮产品的花色品种 （1）避免单一化 无所选择 （2）避免复杂化 无所适