烘焙食品加工与检验任务2-1-1：海绵蛋糕的加工课件.pptVIP

海绵蛋糕的加工 海绵蛋糕的定义: 海绵蛋糕（sponge cake）是全蛋液类清蛋糕的一种，以蛋、面粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。以全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料，蛋糕糊调制采用全蛋搅拌法，即在面糊调制过程中，首先搅打蛋和糖，再加入其他原料的方法。 任务目标： 1、能叙述海绵蛋糕的加工原理、生产材料器具的作用； 2、在教师的指导下，能根据生产任务单制订生产计划，包括人员分工，领料单，投料生产并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响； 3、能解读蛋糕的检验标准并对产品进行检测； 4、在生产过程中学会团队合作完成任务的方法及能客观地评价自己或他人。 任务流程 ： 接受生产任务单 根据生产任务单形成分工表和领料单 投料生产 对产品进行检验 出具检验报告 任务描述： 根据生产任务，制订海绵蛋糕生产及检验的详细工作计划，包括人员分工，工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理。按生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件并作好生产过程的记录，按生产数量抽样送检，参照标准对产品进行检验并出具检验报告，对任务实施过程进行评价和总结，完成思考题巩固任务内容。 知识准备： 实训用具： 调料盆、电子称、面粉筛； 操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、8寸蛋糕模、油纸、刮板； 烤盘、烤炉、隔热手套、散热架、锯刀、抹刀、水果刀、裱花台、裱花袋、裱花嘴。 参考配方： 糖粉90g、全蛋液150g（约3个鸡蛋）、蛋糕油6g、盐0.5g； 低筋粉80g、泡打粉0.8g、吉士粉8g；　　水25mL；　植物油30g。　　 装饰：鲜奶油300mL、糖粉25g；水果适量、杏仁片适量。　　　　　　　　　　　　　　 工艺流程： 1、材料器具准备： ①工具洗净消毒； ②预热烤炉15min（180～200℃）； ③鲜奶油、鲜蛋提前解冻，鸡蛋去壳； ④称量材料； ⑤低筋粉、泡打粉、吉士粉过筛备用。 　　　　　　　　　　　　　 2、调制蛋糕糊：（搅拌机） ①蛋液、糖粉、蛋糕油和盐低速打匀，高速打发； ②加低筋粉、泡打粉、吉士粉中速打匀； ③加入水中速打匀，加入油，低速打匀。 　　　　　　　　　　　　 3、成型： ①蛋糕模内铺油纸（不粘模具可不铺油纸）； ②把调制好的蛋糕糊慢慢注入（灌注量约为模高的4/5），用刮板抹平表面； ③轻轻振动1～2次已注面糊的模具； ④放在烤盘上。　　　　　　　　 4、烘烤、冷却、装饰： ①入炉烘烤（180～200℃，约25min）； ②把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温； ③打发奶油：奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用。 ④用水果、奶油和杏仁片装饰，切开后食用。 　　　　　　　　 4、烘烤、冷却、装饰： ①入炉烘烤（180～200℃，约25min）； ②把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温； ③打发奶油：奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用。 ④用水果、奶油和杏仁片装饰，切开后食用。 　　　　　　　　 2、蛋糕熟制的原理： 　　熟制是蛋糕制作中的关键环节，常见的熟制方法有烘烤和蒸制。蛋糕内部所含的水分受热蒸发，空气受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性凝固，蛋糕体积不断增大，最后形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕组织松软而且具有一定弹性。蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。 海绵蛋糕的制作工艺概述 3、蛋糕制作的原料选用： ①鸡蛋：以新鲜鸡蛋为佳，新鲜鸡蛋中胶体溶液稠度高，能打进气体，制得的面糊粘稠性好，持气性强，制品膨松。 ②面粉：是形成蛋糕组织及结构体的主要材料。一般选用低筋面粉，低筋面粉蛋白质含量低、吸水性低，形成的面筋较少，能保持产品的膨松与润软性。若面粉筋度高可加入少许玉米淀粉降低筋度。 海绵蛋糕的制作工艺概述 1、蛋糕膨松的原理： ①空气的作用：干配料过筛时带入空气；蛋糕糊搅拌时（蛋液、糖、油脂）拌入空气。进入蛋糕糊的空气经烘烤受热膨胀使蛋糕膨松。 ②膨松剂的作用：蛋糕的制作常用化学膨松剂，如：小苏打、泡打粉等，这些膨松剂受热会产生二氧化碳，二氧化碳受热膨胀使蛋糕膨松。 ③水蒸汽的作用：蛋糕在烘烤中产生大量水蒸汽，水蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕体积膨大。 海绵蛋糕的制作工艺概述 ③糖：使蛋糕甜、柔软，具有保水湿润作用。一般选用细糖，以颗粒细密，颜色洁白为佳，也可加入少量糖浆或蜂蜜调整风味。糖的颗粒较大，在搅拌时间短时不易溶化，使蛋糕质量下降。 ④油：具有润滑面糊、柔软蛋糕及增甜作用。清蛋糕油脂含量低，常用液态油，以色拉油