烘焙食品加工与检验任务2-2-1：磅蛋糕的加工课件.pptVIP

磅蛋糕的加工 油蛋糕是利用油脂润滑面糊，并在搅拌过程中使用油脂充入大量的空气而产生膨松作用的一类油润松软点心，油蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，配方中除了使用鸡蛋、糖和面粉外，与清蛋糕的不同主要在于使用了较多的油脂及化学膨松剂。油蛋糕口感油润松软，质地酥散、滋润，营养丰富，油香浓郁。 油蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为黄油蛋糕、巧克力油蛋糕等。根据配方中油脂的比例不同，又可分为轻油蛋糕和重油蛋糕。 磅蛋糕源于18世纪的英国。当时的磅蛋糕只有四样等量的材料制作而成，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。因为每样材料各占1/4，所以传到法国，类似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。磅蛋糕属于重油蛋糕的一种，其油脂含量约为面粉量的80%，赋予了蛋糕浓郁的油香味和柔软滑润的质感，加入果仁和蜜饯使磅蛋糕的风味更突出，增加了咀嚼性。 知识准备： 实训用具： 调料盆、电子称、面粉筛； 操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、15cm×8cm×6cm蛋糕模、油纸、刮板； 烤盘、烤炉、隔热手套、小尖刀、散热架、羊毛刷。 参考配方： 黄油180g、糖粉135g；　　　　　 全蛋液150g（约3个）； 低筋面粉220g、泡打粉1g；　 　 葡萄干、核桃适量，饰面：黄油适量。 　　　　　　　　　　　　　 工艺流程： 1、材料器具准备： ①工具洗净消毒； ②鲜鸡蛋、黄油提前解冻至室温，装饰用黄油用前稍加热溶化； ③称量材料； ④预热烤炉15min（170～190℃）； ⑤低筋面粉和泡打粉过筛备用。 　　　　　　　 2、调制蛋糕糊（搅拌机） ①低速将黄油打发至乳霜状，慢慢加入糖粉，低速打发2分钟； ②每加1个鸡蛋，打发1分钟，使鸡蛋与油糖充分混匀，最后打成均匀的黏稠状； ③加入已过筛的低筋面粉和泡打粉，用橡皮刮刀轻轻混匀； ④加入葡萄干拌匀。 3、成型： ①模具内铺油纸； ②用橡皮刮刀把调制好的面糊刮入模内（灌注量为模高的4/5），用刮板抹平表面，撒上核桃； ③放在烤盘上。 　　　　　　　 4、烘烤、饰面、冷却 ① 入炉烘烤（170～190℃，约15min）取出，用刀把面团竖着切开1厘米宽的口； ② 再入炉烘烤（170～190℃，约45min）取出； ③刷上已经溶化的黄油，脱模于散热架上冷却。 　　　　　　　 1、油蛋糕的制作原理： 油蛋糕由于使用了较多的油脂和化学膨松剂，使得在打面糊时拌入了大量空气使蛋糕膨松。油脂的充气性和起酥性是形成蛋糕组织和口感的重要原因。在一定范围内，油脂越多，蛋糕口感越好，因此油蛋糕的质量主要取决于油脂的质量和数量。 油脂的打发：油脂的打发即油脂的充气膨松，在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕的成型。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关，此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。 油脂与蛋液的乳化：当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感越好。 磅蛋糕的制作工艺概述 2、油蛋糕在油蛋乳化时容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因如下： ①所用油脂的乳化性差； ②浆料温度过高或过低（最佳温度为21℃）； ③蛋液加入过快，应加一次蛋充分搅匀后再加一次； ④可加入蛋糕油（面粉量的3～5%），改善油脂的乳化性。 3、油蛋糕蛋糕糊的调制方法一般有糖油搅拌法、粉油搅拌法、两步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常见的是糖油搅拌法及粉油搅拌法。 ①糖油搅拌法：又称传统乳化法，是指在蛋糕糊调制过程中，首先搅打糖和油，使糖和油在搅拌过程中融合大量空气，再加入其他原料拌匀的方法。糖油搅拌法是搅拌油蛋糕最常用方法。可使烤出来的蛋糕体积大，组织松软。 ②粉油搅拌法：是指在蛋糕糊调制过程中，首先搅打面粉和油脂，然后加入其他原料的方法。适用于油脂成分较高的油蛋糕，尤其更适合于低熔点的油脂。粉油搅拌法制成的蛋糕体积小，但组织十分细密、柔软。使用此法时，需注意配方中的油用量必须在60%以上，以防面粉出筋而造成产品收缩。粉油搅拌法比糖油搅拌法简便，制得的蛋糕糊更光滑，蛋糕组织更紧密而松软，质地亦较为细致、湿润。 4、油蛋糕加工过程注意事项 （1）根据油蛋糕的用料配方正确选择调制蛋糕糊的方法，无论选择哪种搅拌方法，蛋糕都要求搅拌均匀，不能有油面、油疙瘩。 （2）油蛋糕的成型主要依靠模具，具体有两种方法： ①挤制灌模：是将蛋糕糊装入裱花袋，然后把蛋糕糊挤入模具中。 ②浇注灌模：这种方法觉用于较大模具的制品，将蛋糕糊直接倒入模具中，然后用刮板抹平。