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任务7-7 肉制品过氧化值的测定 过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。油脂中出现过氧化物是油脂酸败的产物之一，生成的过氧化值将继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭感和味感，继续食用可能对机体产生不良影响。 一、任务目标 1、明白过氧化值测定的原理。 2、学会过氧化值测定的方法，能测定肉制品中过氧化值的含量。 二、任务分析与实施 1．实验原理 油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。 2．试剂 2.1 饱和碘化钾溶液：称取14 g碘化钾，加10mL，水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 2.2 三氯甲烷一冰乙酸混合液：量取40mI。三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。 2.3 硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=0.0020 mol/L]：按GB/T 601规定的方法配制与标定。 2.4 淀粉指示剂(10 g/L)：称取可溶性淀粉0．50 g，加少许水，调成 糊状，倒入50 m1沸水中调匀，煮沸。临用时现配。 3．分析步骤 ??? 称取用绞肉机绞碎100g样品于500mL具塞的三角瓶中，加100～200mL石油醚(30～60℃沸程)振荡10min后，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂。称取2．00 g～3．00 g得到的油脂，置于250mL碘瓶中，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1．00 mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5 min，然后在暗处放置3min。 取出加100 mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液(0.0020 mol/L)滴定，至淡黄色时，加1 mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。 4．计算结果 ??? 试样的过氧化值按式(2)和式(3)进行计算。 X2=?X1×78.8 式中： ? X1——试样的过氧化值，g/100 g； X2——试样的过氧化值，meq/kg； ? V1——试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL； V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定 溶液体积，单位为毫升(mL); ??? c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； ??? m——试样质量，单位为克(g)； ? 0．126 9——与l.00 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=1．000 mol/L]相当的碘的质量，单位为克(g)； ? 78．8——换算因子。 ??? 计算结果保留两位有效数字。 5．精密度 ??? 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％。 6、数据记录及计算 （1）0.0020 mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液的标定 （2）样品检验
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