《烹饪原料加工技术》教案(第七周).docxVIP

） ） 和田技师学院 备课专用教案纸 《烹饪原料加工技术》教案 授课 名称 烹饪原料加工技术 第一章第三节 上课 班级 2016 级烹饪高级 2 班、3 班、 技师班；2017 级烹饪高级 1、2 班，中级（烹调 、中级（面点）班 备 注 课时 安排 2 课时 授课 时间 2017.10.30-11．05 教学 目标 知识目标 1. 了解家禽原料处加工的概念、质量要求。 教学 目标 2. 掌握家禽类原料加工的方法。 教学 目标 能力目标 3. 熟练应用家禽类原料加工的基本方法。 学生 情况 分析 学生国家通用语言使用水平较低，日常交流有一定困难， 学生 情况 分析 学生个体差异较大。学生通用语言文字基础较薄弱，但有 一定兴趣. 教学 重点 难点 重点 1. 了解家禽原料处加工的概念、质量要求。 2. 掌握家禽类原料加工的方法。 教学 重点 难点 难点： 熟练应用家禽类原料加工的基本方法。 教学 方法 课堂讲授 教 学 内 容 教学 过程 课前一分钟：教师带领全体学生宣读誓词，注意断句和吐 字发音。 教学 过程 一、家禽初加工的质量要求 1、同时将器官、血管隔断，放尽血液 气管、血管没有完全割断，血不能放干净，使肉色发 和田技师学院 备课专用教案纸 红，影响菜肴的成品质量。 2、褪尽禽毛 根据家禽的品种、老嫩和加工季节的变化控制烫泡的 温度及时间。 3、洗涤干净 对家禽的口腔、颈部刀口处、腹腔、肛门等部位重点 冲洗，确保原料的卫生。 4、剖口正确 宰杀口要小，且不能太低。 5、物尽其用 初加工时注意保存有用的部分，提高利用率，降低成 本。 二、家禽初加工的方法 宰杀 烫泡、褪毛 宰杀后，待鸡完全停止动弹方可以烫泡、腿毛。烫泡 过早会引起鸡肉痉挛而造成破皮吧，过迟则鸡体僵直、毛 不易褪掉。烫泡温度一般在 70-80 摄氏度。 3、开膛去内脏 开膛的方法通常有腹开、背开和腋开三种。 4、除去绒毛和洗涤 高度酒精点燃，烧去残留绒毛，将易污染、藏污食物 和田技师学院 备课专用教案纸 部位洗涤干净。 三、禽类加工实例 1、活鸡的初加工步骤 2、鸽子的初加工步骤 3、鹌鹑的宰杀加工步骤 四、家禽内脏的初加工 1、肝 2、心 3、腞 4、肠 5、油脂 作 业 1. 常见的家禽有哪些？ 2. 家禽类原料加工的质量要求 3.家禽类原料初加工的方法 板书 设计 第一章 鲜活原料初加工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 板块内容 ：1.家禽的概念 2. 家禽类原料初加工的质量要求 3. 家禽类原料初加工的方法 4.禽类初加工实例 5.家禽内脏的初加工 教学 反思 教学 反思 教学 反思 教学 反思 检查签 检查 签字 和田技师学院 备课专用教案纸