《餐饮服务与管理》期末试卷(一).docxVIP

题　号 一 二 三 四 五 六 总分 复　核 得　分 评卷人 2017——2018 学年第一学期 17 酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷 14. 餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前（ ）上冷菜，注意卫生及荤素、 色彩搭配。 15.佛跳墙是（ ）的代表菜之一。 一、  填空题：（每空 1 分，共 25 分）  客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。 川菜有（ ）的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。 京菜由山东风味、民族风味、（ ）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。 19.服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。 托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。 中餐宴会中斟酒的顺序是（ ）、烈性酒、（ ）或软饮料。 中餐分菜方法主要有（ ）、转台分菜法、（ ）和厨房分菜法四种。 中餐宴会上菜，严禁服务员在（ ）的位置上菜，否则会被视为不礼貌。 6.中国菜可分为（ ）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、（ ）。 7.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民 族风格和地方特色，在（ ）、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。 8.我国的四大菜系是指（ ）、鲁菜、苏菜和（ ）。 素菜主要由（ ）、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 官府菜主要包括孔府菜、（ ）、随园菜和红楼菜。