食品包装学 第二章（畜肉、水产）.pptVIP

包装的要求有：①有良好的隔氧性；②材料的 透湿性要小；③能阻隔光线的透射；④能适合产品 的加工工艺操作要求。 3. 其他生鲜水产品的包装 五、加工水产品的性质和包装 （一）盐渍水产品的性质和包装 附 图 作 业 1、生鲜肉按其可利用部位大致划分为什么？ 2、鱼类等水产品的包装材料和方式主要有以下几种 ？ 3、生鲜鱼类销售包装时常出现以下问题 ？ 4、生鲜鱼的运输包装的要求 ？ 5、生鲜水产品的主要腐败方式 ？ 6、熏制肉的作用 ？ 7、冷冻肉包装的材料应具备的条件？ 8、生鲜肉的包装要求 主讲人：张琳 食品包装 学时：２４ 性质：限选 第二章 （畜肉、水产） 第二章 食品性质 第二节 畜肉、水产食品的性质与包装 一、生鲜肉的性质与包装 （一）生鲜肉的性质 1.肌肉 2.脂肪（见表2-11） 3.水分（见表2-12） 4.风味（见图2-2） 生鲜肉按其可利用部位大致划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织，（表2-10 ）。 第二节 畜肉、水产食品的性质与包装 二、生鲜肉的包装 （一）生鲜肉的包装要求 （二）生鲜肉的包装方式（表2-14） 生鲜肉的包装的质量指标（表2-13）。 将生鲜肉放入以纸浆模塑或聚苯乙烯发泡或聚苯乙烯薄片热成型制成的不透明或透明的浅盘里，表面覆盖一层透明的塑料薄膜，在浅盘底部衬垫一层吸水纸。 二、冷冻肉的性质与包装 （一）冷冻肉的性质（见表2-16） 第二节 畜肉、水产食品的性质与包装 1. 冷冻肉的贮藏保质期 2. 影响冷冻肉品质的因素 3. 肉类冷冻冷藏常出现的质量问题 1. 干耗 2. 脂肪氧化 3. 色泽变化 （二）冷冻肉的包装（见表2-17） 包装材料应具备以下条件：①较强的耐低温性；②较低的透气性；③水蒸气透过率低。 二、冷冻肉的性质与包装 冷冻肉常用的包装材料有聚乙烯薄膜、聚丙烯、聚酯、尼龙，以及多种复合材料如聚酯／聚乙烯／铝箔／聚乙烯、玻璃纸／聚乙烯／铝箔／聚二烯等。 三、加工肉的性质与包装 （一）加工肉的性质 1. 腌腊制品的性质 2. 酱卤制品的性质 3. 熏烤制品的性质 4. 干制品的性质 5. 香肠制品的性质 第二节 畜肉、水产食品的性质与包装 （二）加工肉的包装 三、加工肉的性质与包装 用于肉品罐藏的材料和容器主要是镀锡板罐和蒸煮袋。除罐藏外，加工肉常用的包装方法包括薄膜裹包、真空包装、充气包装等。 四、生鲜水产品的性质与包装 （一）生鲜水产品的性质 1. 生鲜水产品的营养成分 2. 生鲜水产品的主要腐败方式 （1）氧化变质 （2）生物性变质 （3）水分散失 （4）气味的扩散 第二节 畜肉、水产食品的性质与包装 四、生鲜水产品的性质与包装 （二）生鲜水产品的包装 1. 生鲜水产品的包装要求 ①原料应进行必要且认真的清理； ②包装材料的透气率低； ③包装材料的水蒸气透过率低； ④为防止水产品滴汁或汁液渗出，在包装内底部应置吸水垫片。 2. 生鲜鱼类的包装 （1）生鲜鱼的销售包装 （见表2-19） （2）生鲜鱼的运输包装 （二）生鲜水产品的包装 要求：①具有较高的强度；②重量轻且空容器便于套叠； ③具有良好的隔热性能； ④ 容器顶盖应开有排水槽； ⑤容器表面卫生、干净平整，而且便于清洗和除污；⑥容器侧面的表面结构应能防止在冷冻温度下相邻容器互相粘结，难以分开等。 （1）虾类水产品的包装 （2）贝类水产品的包装 （3）牡蛎等软体水产品的包装 （4）其他生鲜水产品的包装 （二）生鲜水产品的包装 第二节 畜肉、水产食品的性质与包装 （二）干制水产品的性质和包装 （三）水产罐头制品的性质和包装 （四）其他加工水产品的包装 微量 维生素A、B1、 B2、 B6、B12、PP．生物素，叶酸等 维生素 1.65 肌苷酸，肌苷一磷酸，氨基酸．核苷酸，二、三磷酸吡啶，肌肽，鹅肌肽 非蛋白质含氮物 0.65 P、K、Na、Mg、Ca、Zn 可溶性无机物 1.2 葡萄糖-6-磷酸酯、乳酸、糖原，葡萄糖、微量糖酵解中间产物 碳水化合物 2.5 中性脂肪、磷脂、脂肪酸、脂溶性物质 脂类 19.0 11.5 5.5 2.0 肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白、和辅肌动蛋白、M蛋白质 磷酸甘油醛脱氢酶、二磷酸果糖酶、肌酸激酶、其他糖酵解酶、肌红蛋白、血红蛋白 胶原蛋白、弹性蛋白、线粒体 蛋白质 肌纤维 肌浆 结缔组织 75.0 水分 含量/ % 成分 类型 表2-10 典型哺乳动物新鲜肌肉的成分分析 - 2.4 0.5 20.8 2.3 18.5